Nach etwa zehn bis fünfzehn Minuten sollte der Dampf entweichen. Die restliche Backzeit ohne Dampf sorgt für eine knusprige Kruste. Wer den Dampf zu lange hält, bekommt eine ledrige Oberfläche. Also: Wasserform nach der ersten Phase herausnehmen oder leer werden lassen. Bei kleinen Backwaren wie Brötchen reichen fünf Minuten Dampf. Bei großen Broten sind zehn bis zwölf Minuten optimal. Wer unsicher ist, kann nach der Hälfte der Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um Restdampf abzulassen – das schadet nicht, solange der Ofen danach wieder geschlossen bleibt.
Vollkornmehl enthält das gesamte Korn einschließlich Keimling und Schale. Der Keimling ist fettreich und wird ranzig, wenn das Mehl warm und offen lagert. Vollkornmehl gehört deshalb in den Kühlschrank oder Gefrierschrank, luftdicht verschlossen, und wird innerhalb weniger Wochen verbraucht. Im Teig schneiden die scharfen Schalenteile das Klebergerüst auf. Der Teig geht schlechter auf, wird kompakter und braucht mehr Wasser und mehr Zeit. Ein reines Vollkornbrot ohne Hefe oder Sauerteig bleibt flach und krümelig.
Vor dem geplanten Backen holt man das Gut aus dem Kühlschrank und füttert es zwei- bis dreimal im Abstand von 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur, bis es sich sichtbar hebt und angenehm nach Joghurt oder Hefe riecht. Erst dann hat es die volle Triebkraft. Wer diese Auffrischungsphase überspringt, bekommt einen flachen, dichten Teig, obwohl das Anstellgut im Glas gesund aussah. Regelmäßigkeit schlägt Menge: Lieber alle 7 Tage eine kleine Fütterung als alle drei Wochen eine große.
Die abgekühlte Tangzhong-Masse kommt direkt in den Hauptteig. Sie sollte nicht heiß sein, sonst schadet sie der Hefe oder dem Sauerteig. Idealerweise bereitet man sie am Vortag zu und lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen. Dadurch wird die Krume noch weicher und das Brot hält länger frisch. Wichtig ist, die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig anzupassen: Da die Tangzhong bereits Wasser enthält, reduziert man die restliche Flüssigkeit um genau die Menge, die man für den Kochvorgang verwendet hat. Wer das nicht tut, erhält einen klebrigen Teig, der sich kaum formen lässt.
Zucker anpassen, nicht nur die Hefe Die praktische Regel lautet: Wer die Hefe halbiert, sollte den Zucker nicht einfach stehen lassen. Bei einem Rezept mit 500 g Mehl und 10 g Frischhefe sind 20 g Zucker unkritisch. Reduziert man die Hefe auf 4 g, sind 20 g Zucker bereits eine Belastung. Besser ist es, den Zucker auf 5 bis 8 g zu senken oder ganz wegzulassen. Ohne Zucker fehlt der schnelle Start, aber die Hefe ernährt sich weiterhin von den im Mehl enthaltenen Zuckern. Das Resultat ist ein langsamerer, aber stabilerer Trieb mit besserem Aroma.
Nach dem Füttern bleibt das Glas noch ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen, damit die Kultur überhaupt in Gang kommt. Erst danach zurück in den Kühlschrank. Wer das Anstellgut direkt nach dem Füttern kalt stellt, bremst es sofort aus; die Hefen nehmen dann kaum Nahrung auf, und die nächste Fütterung wird früher nötig. Der Deckel sollte nicht luftdicht verschlossen sein, denn bei der Gärung entsteht Kohlendioxid. Ein loser Deckel oder ein Gummiband über einem Tuch verhindert Druckaufbau und hält trotzdem Feuchtigkeit zurück.
Die wichtigste Kontrolle bleibt der Teig selbst. Fingerprobe statt Uhr: Drückt man leicht in den Teig, sollte die Delle langsam zurückkommen. Kommt sie sofort zurück, ist der Teig untergärig. Bleibt sie stehen, ist er übergärig. Wer die Hefe stark reduziert, muss öfter nachsehen, nicht seltener. Zucker ist dann kein Treibmittel, sondern ein Regler. Wer ihn bewusst dosiert, bekommt mit wenig Hefe ein besseres Ergebnis als mit viel Zucker und viel Hefe. Wer ihn ignoriert, wundert sich, warum der Teig nicht so will wie sonst.
Wer die Hefemenge stark reduziert, muss verstehen, wovon die Hefe überhaupt lebt. Hefe ist ein Einzeller, der Zucker vergärt. Diesen Zucker findet sie nicht nur im zugesetzten Haushaltszucker, sondern auch in Mehlstärke, die durch Enzyme zu Maltose und Glukose abgebaut wird. Reduziert man die Hefe drastisch, sinkt die Gärleistung. Gleichzeitig bleibt genug Zucker im Teig, um einen großen Teil der verbleibenden Hefe zu ernähren. Das Problem ist nicht der Zuckermangel, sondern die veränderte Balance zwischen Hefe, Zucker, Salz und Zeit.
Anstellgut im Kühlschrank ist kein Dauerlager, sondern eine Art Kühlschlaf. Die Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten bei etwa 4 bis 6 Grad Celsius nur noch sehr langsam. Sie verbrauchen aber weiterhin Zucker und produzieren Säure. Wird nicht rechtzeitig nachgefüttert, kippt das Milieu: Erst wird das Gut sauer und dünn, dann bildet sich eine dunkle Flüssigkeitsschicht, und irgendwann stirbt ein Großteil der Kultur ab. Wie oft gefüttert werden muss, hängt weniger vom Kalender ab als vom Zustand des Guts und von der Temperatur im Kühlschrank.
Die richtige Ruhezeit ist also keine feste Zahl, sondern ein Gefühl für den Teig. 15 bis 30 Minuten sind ein guter Start, aber bei schweren Teigen oder intensivem Kneten dürfen es auch 45 Minuten sein. Entscheidend ist, den Teig nicht unter Spannung weiterzuverarbeiten. Wer diese Regel beachtet, bekommt eine gleichmäßige Krume, weniger Risse und ein besseres Backergebnis.
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