Das Falten lässt sich gut mit einer kalten Gare über Nacht kombinieren. Den Teig nach der letzten Runde abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Gärung und macht den Teig fester, sodass er sich am nächsten Tag leichter formen lässt. Vor dem Backen mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Wer diese Reihenfolge einhält, bekommt eine offene Krume, eine dünne Kruste und einen Teig, der sich ohne Kleben ausrollen oder einschlagen lässt.
So setzt du Poolish und Biga richtig an Für einen Poolish mit 500 Gramm Mehl und 500 Gramm Wasser nimmst du einen Gramm frische Hefe oder etwa 0,3 Gramm Trockenhefe. Verrühre alles nur so lange, bis keine Mehlklumpen mehr da sind. Ein Schneebesen reicht, ein Kneter ist übertrieben. Bei Biga mit 500 Gramm Mehl und 300 Gramm Wasser nimmst du zwei Gramm frische Hefe. Hier musst du kräftiger mischen, bis ein grober, leicht klebriger Klumpen entsteht. Lass den Teig nicht zu glatt werden – sonst verlierst du die unregelmäßige Struktur, die später im Brot für die offene Krume sorgt.
Beim Verhältnis gilt eine einfache Faustregel: Das Anstellgut wird mit der gleichen Menge Mehl und der gleichen Menge Wasser vermischt. Bei einem Verhältnis von 1:1:1 dauert es je nach Temperatur sechs bis zwölf Stunden, bis der Teig reif ist. Wer weniger oft füttern will, nimmt 1:5:5 oder 1:10:10. Dann reicht die Nahrung länger, der Teig braucht aber mehr Zeit. Wichtig: Das Wasser sollte lauwarm sein, etwa 25 bis 28 Grad. Kaltes Wasser bremst die Hefen und Milchsäurebakterien stark aus.
Für den Alltag gilt: Wer oft backt, fährt mit frischer Hefe günstig und erzielt ein milderes Aroma. Für spontanes Backen ist Trockenhefe praktischer, weil sie monatelang haltbar bleibt. Die Umrechnung mit dem Faktor drei ist zuverlässig, aber immer an die Teigführung anpassen. Ein Blick auf das Datum und die richtige Wassertemperatur verhindern mehr Fehler als jede Feinwaage.
Wer kein Sauerteig führen will, aber trotzdem Brot mit Tiefe und Kruste backen möchte, kommt an Poolish und Biga nicht vorbei. Beide sind sogenannte Vorteige: Mehl, Wasser und eine winzige Menge Hefe, die über Stunden oder Tage reifen. Poolish ist flüssig, mit einem Wasseranteil von etwa 100 Prozent, also gleichen Teilen Mehl und Wasser. Biga ist fest, mit rund 50 bis 60 Prozent Wasser. Die Hefe macht nur einen Bruchteil aus: bei Poolish etwa 0,1 bis 0,3 Prozent der Mehlmenge, bei Biga 0,5 bis 1 Prozent. Diese Mengen reichen, um Milchsäure- und Essigsäurebakterien nicht zu züchten, aber Enzyme und wilde Hefen im Mehl in Gang zu bringen.
Der richtige Zeitpunkt zum Füttern ist gekommen, wenn der Teig seinen Höhepunkt erreicht hat. Das erkennt man daran, dass er sich deutlich vergrößert hat, Blasen wirft und beim Rühren zusammenfällt. Jetzt ist er am aktivsten. Wer zu spät füttert, bekommt einen dünnen, grauen Teig mit Alkoholgeruch. Wer zu früh füttert, verdünnt die Kultur und schwächt sie. Ein Blick auf die Oberfläche und ein kurzer Geruchstest sagen mehr als jede Uhr.
Falten statt kneten: Struktur kommt aus der Zeit Statt den Teig zehn Minuten durchzukneten, reichen vier bis sechs Dehnen-und-Falten-Runden im Abstand von 30 bis 45 Minuten. Dabei den Teig lang ziehen, bis Widerstand kommt, dann übereinanderlegen. Das erzeugt Spannung, ohne die Gasblasen zu zerstören. Zu spätes oder zu heftiges Falten presst die Poren zusammen; die Krume wird dann gleichmäßig dicht. Wer nach der Autolyse von 30 bis 60 Minuten mit dem Falten beginnt, hat mehr Dehnbarkeit und kann später beim Formen vorsichtiger arbeiten.
Ein häufiger Fehler ist, den Sauerteig einfach nur umzurühren und weiter zu verwenden. Das verteilt die flüchtigen Säuren, entfernt sie aber nicht. Ebenso falsch ist es, den Ansatz mit Zucker oder Honig anzureichern, um die Hefen zu retten. Das fördert die falsche Gärung und verstärkt den Geruch. Auch das Abdecken mit einem luftdichten Deckel ist kontraproduktiv. Die flüchtigen Verbindungen müssen entweichen können, sonst sammeln sie sich wieder im Teig. Ein locker aufliegender Deckel oder ein Tuch reicht aus.
Wer Hefe falsch umrechnet, bekommt einen Teig, der entweder gar nicht geht oder nach Hefe schmeckt. Beide Hefearten sind austauschbar, aber nur, wenn das Verhältnis stimmt. Frische Hefe ist ein lebendiger Pilz mit etwa 70 Prozent Wasser. Trockenhefe ist derselbe Pilz, nur entwässert und in einen Ruhezustand versetzt. Deshalb ist sie konzentrierter. Rechnet man das nicht ein, gerät jede Mengenangabe aus dem Ruder.
Wenn der Vorteig reif ist, kommt er direkt in den Hauptteig. Rechne das enthaltene Mehl und Wasser von der Gesamtmenge ab. Ein Brot mit 1000 Gramm Mehl und 700 Gramm Wasser, bei dem der Poolish 300 Gramm Mehl und 300 Gramm Wasser liefert, braucht also nur noch 700 Gramm Mehl und 400 Gramm Wasser zusätzlich. Salz gibst du erst im Hauptteig dazu, etwa zwei Prozent der Gesamtmehlmenge, also zwanzig Gramm auf ein Kilo. Knete den Teig gründlich, bis er sich dehnt, und lass ihn dann noch ein- bis zweimal gehen. Das Ergebnis: ein Brot mit nussigem Aroma, dunkler Kruste und einer Krume, die nicht nach Hefe schmeckt.
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