4 Gründe, warum der Deckel im gusseisernen Topf den Dampf ersetzt
Bei sehr zähen Mehlen, etwa solchen mit hohem Glutenindex, kann die Autolyse mit einer kurzen Knetphase vor dem Ruhen kombiniert werden. Dabei wird der Teig nur ein bis zwei Minuten gemischt, dann ruht er. Das verbessert die Wasseraufnahme zusätzlich. Wer mit Vollkornmehlen arbeitet, sollte die Autolyse nicht zu lange ausdehnen, da die Schalenteile Enzyme freisetzen, […]
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