Hřib kovář (Neoboletus luridiformis) patří k nejčastěji sbíraným modrajícím hřibům v Česku. Roste od června do října, nejvíc v teplejších nížinách a pahorkatinách. Najdete ho pod smrky, borovicemi i buky, často na okrajích cest, v příkopech a na lesních pasekách. Klobouk má tmavě hnědý až černohnědý, sametový, zprvu polokulovitý, později plošší. Rourky jsou nejdřív žluté, později žlutozelené, na řezu okamžitě modrozelenají. Třeň je válcovitý, žlutý s jemnou červenou síťkou, která bývá výraznější v horní části.
V kuchyni se hlíva zpracovává snadno. Mladé plodnice stačí očistit vlhkým hadříkem, starší nakrájet a odstranit tuhé třeně. Dužina je pevná a po tepelné úpravě příjemně houževnatá. Hodí se na smažení na cibulce, do polévek, omáček i na nakládání do octa. Před sušením plátky nakrájej na 5 mm a suš při 40–50 °C, dokud nejsou křehké. Skladuj v uzavřené nádobě na suchém a tmavém místě. Zmrazené houby nejdřív krátce povař nebo orestuj, syrové mražení zhorší strukturu.
Záměna hrozí hlavně s hřibem kolodějem (Suillellus queletii), který má hladší klobouk, rourky spíš oranžově červené a třeň bez síťky, jen s červenými zrníčky. Je jedlý, ale méně chutný. Další podobný druh je hřib satan (Rubroboletus satanas), který je jedovatý. Satan má světlý, šedobílý klobouk, silný třeň s červenou síťkou a rourky nejdřív žluté, později krvavě červené. Na řezu modrá pomaleji a méně výrazně. Pokud si nejste jistí, raději houbu nechte v lese. Nikdy nesbírejte staré, rozpadající se plodnice – i jedlý hřib může způsobit žaludeční potíže.
Zásadní pravidlo zní: čím větší a starší plodnice, tím déle je třeba ji vařit. Mladé a malé houby se tepelně zpracují výrazně rychleji než obrovské rozložité kusy, které mají v sobě více vody a pevnější pletivo. Pokud houbu nakrájíte na silné plátky a hodíte na pánev jen na pár minut, teplo se do středu nedostane. Běžná chyba je i to, že lidé houby nejprve osmaží a pak je teprve dodělávají v omáčce – doba varu se tím zkracuje, ne prodlužuje.
Poslední věc, kterou lidé podceňují, je ochutnávání syrových hub při čištění. I malý kousek může u citlivého člověka vyvolat nevolnost. Pokud si nejste jisti druhem nebo čerstvostí, raději houbu nechte v lese. Bezpečná kuchyně začíná u dostatečného varu, ne u odvahy.
Druhým spolehlivým místem jsou lesní paseky a mladé kultury. Po těžbě zůstává půda vlhká a prohřátá, což vyhovuje hřibům a žampionům. Procházej paseku krok za krokem, ne běžně po vyšlapaných liniích. Třetím místem jsou meze, remízky a staré ovocné sady. Tam najdeš kozáky, holubinky a čirůvky. Čtvrtým jsou okraje rašelinišť a podmáčených olšin, kde rostou lišky a některé druhy hřibů. Pátým jsou staré pařezy a trouchnivějící kmeny, na kterých roste václavka a penízovka.
Praktický postup je jednoduchý: houby očistěte, nakrájejte na tenčí plátky, dejte do hrnce s vodou a nechte alespoň 15 až 20 minut prudce vařit. Teprve poté je přidejte do jídla. Pokud chcete houby smažit, udělejte to až po předchozím provaření, nebo smažte na středním plameni minimálně 15 minut a míchejte, aby se teplo dostalo všude. Nikdy nepoužívejte stejnou vodu z namáčení syrových hub k vaření.
Rourky (spodní trubkovitou vrstvu) vykrojte nožem. U mladých plodnic stačí seříznout, u starších je lepší je celé odstranit – jsou slizké a při vaření ztmavnou. Třeň oloupejte, bývá vláknitý a tuhý. Houbu krájejte na plátky silné asi půl centimetru. Pokud chcete zabránit černání, dejte plátky ihned do osolené vody s trochou octa nebo je krátce povařte v mléce. Ocet srazí modré barvivo a houba zůstane světlejší.
Nejčastější chyba je smažení syrového hřibu kováře na másle. Houba pustí vodu, ztmavne a zhořkne. Vždy ji nejdřív 10–15 minut povařte v osolené vodě, slijte a teprve pak ji použijte do smetanové omáčky, na řízky nebo do polévky. Další chybou je sběr přes poledne v horkém dni – houba se v košíku zapaří a do večera zčerná. Sbírejte brzy ráno, do prodyšného košíku, ne do igelitky. Domů ji přineste do dvou hodin a hned ji zpracujte.
Na co si dát pozor u konkrétních druhů Muchomůrka růžovka (masák) je oblíbená, ale syrová nebo nedostatečně provařená může způsobit zažívací potíže. Doporučuje se vařit ji alespoň 20 minut v osolené vodě, ideálně dvakrát – vodu po prvním varu slijte. Podobně hadovka smrdutá, kterou někteří sběrači zaměňují za smrže, obsahuje těkavé látky, jež se rozkládají až při delším varu; smažení na oleji zde nestačí a může naopak škodliviny uzavřít. Čirůvka májovka a čirůvka fialová potřebují také delší tepelnou úpravu, protože obsahují hemolyziny, které se ničí až po několika minutách skutečného varu, ne podušení.
In case you loved this short article and you would like to receive details about rady pro rekonstrukci assure visit our webpage.