Die Stockgare beginnt unmittelbar nach dem Kneten. Der Teig bleibt als ganzer Klumpen in der Schüssel oder in einem Gärbehälter. In dieser Phase laufen die entscheidenden enzymatischen Prozesse ab: Stärke wird in Zucker umgewandelt, Gluten entspannt sich, Aromastoffe entstehen. Eine zu kurze Stockgare führt zu einem Teig, der sich schlecht formen lässt und beim Backen nicht genug Ofentrieb entwickelt. Eine zu lange Stockgare lässt den Teig zusammenfallen, er wird klebrig und riecht nach Alkohol. Ein sicheres Zeichen für das Ende der Stockgare ist ein Volumenzuwachs von etwa 50 bis 75 Prozent, je nach Mehlsorte und Teigfestigkeit. Wer auf die Uhr schaut statt auf den Teig, riskiert, den richtigen Moment zu verpassen.
Ein Brot, das außen kräftig gebräunt aussieht, aber beim Aufschneiden eine feuchte, teigige Krume zeigt, ist kein Rätsel. Die Ursache liegt fast immer in einem von drei Bereichen: zu kurze Backzeit, mangelhafte Gare oder zu frühes Anschneiden. Wer alle drei Punkte systematisch prüft, findet den Fehler meist beim ersten oder zweiten Versuch.
Ein ganzer Laib gehört nicht in den Gefrierschrank, wenn er später portioniert werden soll. Besser ist es, das Brot vor dem Einfrieren zu schneiden. Scheiben von etwa anderthalb Zentimetern Dicke lassen sich einzeln entnehmen und auftauen. Damit die Scheiben nicht zusammenkleben, legt man sie auf ein Brett, friert sie kurz vor und schichtet sie dann in einen Beutel. So kann man jederzeit genau so viel entnehmen, wie gebraucht wird. Ganze Laibe eignen sich nur, wenn sie innerhalb weniger Tage nach dem Auftauen vollständig verzehrt werden.
Die häufigste Ursache ist eine zu lange Fütterungspause bei warmen Temperaturen. Steht der Sauerteig mehrere Tage ohne frisches Mehl und Wasser, verbrauchen die Mikroorganismen zuerst die leicht verfügbaren Zucker. Danach weichen sie auf schwerer verwertbare Stoffe aus und der Stoffwechsel kippt in Richtung Aceton. Ein weiterer Auslöser ist ein zu niedriges Verhältnis von Mehl zu Wasser im Ansatz. Ein sehr flüssiger Teig mit wenig Mehl vergärt schneller und produziert mehr dieser flüchtigen Verbindungen. Auch zu hohe Raumtemperaturen über etwa 28 Grad beschleunigen den Prozess deutlich.
Typische Fehler sind: das Brot noch warm einfrieren, es offen lagern, es in der Mikrowelle auftauen oder es nach dem Auftauen tagelang liegen lassen. Aufgetautes Brot verliert schnell an Qualität und sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen werden. Wer es nur kurz aufbackt, kann es sogar direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen geben. Die Backzeit verlängert sich dann um einige Minuten. So bleibt Brot über Wochen genießbar, ohne dass etwas weggeworfen werden muss.
Auch die Teigführung beim Kneten spielt hinein. Wird zu wenig geknetet, fehlt das Klebergerüst, das Gas hält und beim Backen die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt. Zu viel Mehl beim Formen oder eine zu trockene Oberfläche führen dazu, dass die Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen bleibt. Wer den Teig nach dem Formen abdeckt und ihm ausreichend Zeit gibt, vermeidet diese Fehlerquelle.
Brot einfrieren ist eine der einfachsten Methoden, um größere Mengen haltbar zu machen. Entscheidend ist, dass das Brot vor dem Einfrieren vollständig abgekühlt ist. Warmes Brot bildet Kondenswasser, das im Gefrierbeutel zu Eis wird und die Kruste aufweicht. Laibe und Brote daher mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Anschließend luftdicht verpacken: ein Gefrierbeutel, aus dem die Luft gedrückt wurde, oder festes Einwickeln in Frischhaltefolie plus Alufolie. Wer das Brot direkt in der Papiertüte einfriert, riskiert Gefrierbrand: Die Oberfläche trocknet aus und wird später lediglich lederartig.
Auftauen: langsam im Kühlschrank oder schnell bei Zimmertemperatur Zum Auftauen gibt es zwei Wege, die sich nach der geplanten Verwendung richten. Für den Verzehr am nächsten Tag legt man das gefrorene Brot über Nacht in den Kühlschrank. Die Scheiben tauen langsam auf, bleiben saftig und verlieren kaum Aroma. Wer es eilig hat, lässt die Scheiben bei Zimmertemperatur auf einem Gitter liegen. Einzelne Scheiben sind nach etwa zwanzig bis dreißig Minuten weich. Von der Mikrowelle ist abzuraten: Sie erhitzt das Brot ungleichmäßig, macht die Rinde zäh und trocknet die Krume aus. Ein ganzer Laib braucht im Kühlschrank mehrere Stunden, bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei.
Roggenbrot ist kein Weizenbrot, und genau hier liegt der häufigste Denkfehler in der heimischen Backstube. Wer eine lockere, luftige Krume erwartet, wie sie ein Weizenmischbrot oder ein Baguette hat, wird von einem reinen Roggenbrot enttäuscht. Die dichte, leicht feuchte Krume ist kein Backfehler, sondern das typische Ergebnis der Roggenmehlchemie. Roggen enthält kaum dehnbares Gluten. Statt eines stabilen Klebergerüsts bilden Pentosane und Stärke das Gerüst, und die Stärke verkleistert beim Backen zu einer kompakten, feuchten Masse. Wer das akzeptiert, hört auf, gegen das Mehl anzubacken.
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