Klasický segedínský guláš patří mezi české a slovenské stálice, ale málokdo ho umí uvařit tak, aby měl správnou konzistenci a chuť. Nejčastější problém není v mase ani zelí, ale v zahuštění. Pokud jíšku přidáte příliš brzy nebo ji necháte připálit, výsledek je řídký, mastný nebo hořký. Základem je proto postupovat ve správném pořadí a nespěchat.
Než začnete, ujasněte si, jaký špenát vlastně chcete. Nejlepší je čerstvý baby špenát z trhu nebo zahrady, který má jemné listy a sladkou chuť. Pokud seženete větší listy, musíte je před vařením zbavit tvrdých stonků a důkladně je propláchnout ve studené vodě. Hlína a písek se totiž drží v záhybech listů a při vaření by zkazily celý dojem. Oschnuté listy pak nasekejte na menší kousky, ale ne příliš nadrobno – při tepelné úpravě se stejně zmenší na polovinu.
Odměnou za pečlivost je jídlo, které voní po celém bytě a chutná jako od babičky. Hustý, sametový guláš bez moučných hrudek, s rozpadajícím se masem a vyváženou chutí papriky a kmínu. Jakmile jednou tento postup zvládnete, už nikdy nesáhnete po polotovaru.
Klasický český hovězí guláš je jídlo, které prověří trpělivost i cit pro detail. Základem je kvalitní hovězí maso, nejlépe z předního nebo kližky, které má dostatek kolagenu. Ten se dlouhým tažením rozpadne a vytvoří přirozeně hustou šťávu. Než se ale pustíte do vaření, nechte maso alespoň hodinu odležet při pokojové teplotě — studené kousky by se při restování srazily a zůstaly tvrdé.
Častou chybou je také přílišné vymazávání pánve. Stačí tenká vrstva másla nebo oleje nanesená papírovým ubrouskem na začátku smažení. Při každé další palačince už není nutné pánev znovu mastit, protože těsto obsahuje dostatek tuku. Pokud máslo přidáváte příliš často, palačinky nasáknou tuk a nebudou nadýchané, ale mastné. Ideální je použít nepřilnavou pánev a máslo jen na první palačinku.
Prvním krokem je pořádné orestování cibule. Na sádle, ne na oleji, pomalu restujte dvě až tři velké cibule dozlatova. Tento krok nesmíte uspěchat; tmavá, karamelizovaná cibule dodá guláši charakteristickou sladkou chuť a barvu. Přidejte lžíci mleté sladké papriky, krátce ji zarestujte, ale pozor — pokud ji připálíte, guláš zhořkne. Ihned zalijte trochou horké vody, aby se paprika neupekla.
Maso nakrájejte na větší kostky, asi 4 centimetry, a přidejte k cibuli. Restujte, dokud se nezatáhne ze všech stran. Pak osolte, opepřete a přidejte kmín a majoránku. Zalijte horkým vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso ponořené. Vařte pod pokličkou na mírném ohni dvě až tři hodiny. Tady platí zásada: čím pomaleji, tím lépe. Časté míchání a zvedání pokličky prodlužuje dobu vaření, proto se tomu vyhněte.
Důležitým krokem je marináda nebo alespoň důkladné potření masa. Smíchejte olej s prolisovaným česnekem, solí, kmínem a trochou hořčice. Touto směsí maso potřete a nechte ho odležet v lednici přes noc. Marináda nejenže dodá chuť, ale také pomůže udržet vlhkost. Pokud nemáte čas, potřete maso alespoň hodinu před pečením. Sůl aplikujte těsně před vařením, aby maso nevyschlo.
Při smažení se vyhněte častému otáčení. Palačinku otočte teprve ve chvíli, kdy se na povrchu objeví malé bublinky a okraje začnou zlatnout. Pokud ji otočíte příliš brzy, těsto se přichytí a roztrhne se. Používejte střední teplotu – na příliš vysokém plameni se povrch spálí dřív, než se střed propeče. Po usmažení první palačinky vždy vyzkoušejte konzistenci a případně těsto nařeďte lžící mléka, pokud byla moc hustá.
Nakonec dochuťte prolisovaným česnekem, špetkou majoránky a případně lžičkou ostré papriky. Nechte guláš odstát alespoň patnáct minut; díky tomu se chutě propojí a maso je ještě křehčí. Servírujte s houskovým knedlíkem, čerstvým chlebem nebo těstovinami. Pokud guláš připravujete den předem, bude ráno ještě lepší, ale skladujte ho v lednici a ohřívejte pozvolna.
Začni kvalitním vepřovým plecem nebo krkovicí, které nakrájíš na větší kostky. Maso orestuj na sádle dozlatova, ale ne ho vysušit. Přidej najemno nakrájenou cibuli a restuj, dokud není skleněná. Pak zasypeš mletou paprikou — ale pozor: paprika se nesmí přepálit, jinak zhořkne. Krátce ji zarestuj, zalij vývarem nebo vodou a duste doměkka. Teprve poté přijde na řadu kysané zelí, které předem propláchneš, pokud je příliš kyselé.
Zahuštění: kdy a čím, aby guláš nebyl jako voda Nejčastější chybou je zahušťování příliš brzy nebo moukou, která vytvoří hrudky a přebije chuť. Správný způsob je počkat, až je maso měkké. Pak odeberte část šťávy do hrnečku, rozmíchejte v ní lžíci hladké mouky (nebo jemně nastrouhaný starý chléb) a vlijte zpět. Za stálého míchání povařte ještě deset minut. Šťáva by měla mít konzistenci husté smetany, ne kaše. Pokud je moc řídká, nechte guláš vařit bez pokličky, dokud se přebytečná voda neodpaří.
If you have any questions regarding in which and how to use více o tom, you can make contact with us at our own web site.