Die abgekühlte Tangzhong-Masse kommt direkt in den Hauptteig. Sie sollte nicht heiß sein, sonst schadet sie der Hefe oder dem Sauerteig. Idealerweise bereitet man sie am Vortag zu und lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen. Dadurch wird die Krume noch weicher und das Brot hält länger frisch. Wichtig ist, die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig anzupassen: Da die Tangzhong bereits Wasser enthält, reduziert man die restliche Flüssigkeit um genau die Menge, die man für den Kochvorgang verwendet hat. Wer das nicht tut, erhält einen klebrigen Teig, der sich kaum formen lässt.
Ein Sauerteig aus Roggen ist für Mischbrot sinnvoll, aber er sollte nicht die gesamte Mehlmenge abdecken. Ein Anteil von 15 bis 25 Prozent Roggensauerteig, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, reicht für Geschmack und Stabilität. Wird zu viel Sauerteig verwendet, sinkt der pH-Wert stark und die Krume wird klebrig statt fluffig. Wer mit Hefe arbeitet, gibt zusätzlich eine kleine Menge Roggensauerteig hinzu, um die Krume offener zu halten. Ein Vorteig aus Weizenmehl und wenig Hefe über mehrere Stunden verbessert die Dehnbarkeit des Glutens ebenfalls.
Nach der Ruhephase kommen Salz, Hefe oder Sauerteig dazu. Salz erst jetzt einarbeiten, weil es die Wasseraufnahme der Proteine hemmt und die Autolyse verzögert. Das Kneten fällt danach kürzer aus, oft genügen fünf bis acht Minuten, bis der Teig glatt ist. Ein häufiger Fehler ist, die Autolyse mit zu wenig Wasser durchzuführen. Zähmehle brauchen mehr Flüssigkeit als schwache Mehle. Wer zu sparsam dosiert, bekommt einen festen Teig, der trotz Autolyse reißt. Ein weiterer Fehler: die Autolyse über Nacht im Kühlschrank. Das funktioniert bei manchen Mehlen, kann aber bei empfindlichen Sorten das Klebergerüst schwächen, weil Enzyme zu lange arbeiten.
Wann der Dampf wirkt und wann er schadet Der Dampf ist nur in den ersten zehn bis fünfzehn Minuten sinnvoll. Danach muss die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen, sonst bleibt die Kruste ledrig. Deshalb die Wasserschale nach der halben Backzeit herausnehmen oder die Ofentür kurz öffnen. Bei Umluft trocknet die Luft schneller ab, hier reicht oft eine kürzere Dampfphase. Wer zu spät Dampf zuführt, weicht die bereits gefestigte Kruste auf – das Ergebnis wird zäh statt knusprig.
Wer Brot, Brötchen oder Baguette ohne Dampf backt, bekommt eine harte, matte Kruste. Der Dampf hält die Oberfläche des Teigs feucht, solange der Ofentrieb läuft. Dadurch kann sich der Teig ungehindert ausdehnen, die Kruste bleibt glänzend und bekommt den typischen Glanz. Ein Dampfbackofen ist dafür nicht nötig – entscheidend ist, wann und wie das Wasser in den Ofen gelangt.
Wer regelmäßig backt, kennt das Problem: Im Rezept steht frische Hefe, im Kühlschrank liegt nur Trockenhefe. Der Griff zum Taschenrechner ist selten nötig, denn die Umrechnung folgt einer einfachen Faustregel. Frische Hefe enthält etwa 70 Prozent Wasser, Trockenhefe ist nahezu wasserfrei und dadurch konzentrierter. Ein Würfel frische Hefe wiegt in der Regel 42 Gramm und entspricht ungefähr zwei Päckchen Trockenhefe à 7 Gramm. Für die Praxis heißt das: Man teilt die Menge frischer Hefe durch drei und erhält die benötigte Menge Trockenhefe. Umgekehrt multipliziert man die Trockenhefe mit drei, um auf frische Hefe zu kommen.
Die Krume eines Mischbrots wird vor allem durch das Verhältnis von Weizen- und Roggenmehl bestimmt. Weizen bringt Gluten mit, das ein dehnbares Klebergerüst bildet und Gase einschließt. Roggen enthält dagegen kaum Gluten und braucht Säure, damit die Stärke nicht zu stark quillt. Für eine fluffige Krume gilt eine einfache Faustregel: Je höher der Weizenanteil, desto luftiger das Ergebnis. Ein Mischbrot mit 70 Prozent Weizen und 30 Prozent Roggen wird deutlich lockerer als eines mit umgekehrtem Verhältnis. Wer es besonders fluffig mag, bleibt bei 60 bis 70 Prozent Weizenmehl.
Die einfachste Methode: Eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden des Ofens stellen, direkt beim Einschießen des Teigs. Kochendes Wasser ist besser als kaltes, weil es sofort Dampf bildet. Die Form sollte flach und stabil sein, damit nichts überschwappt. Wer eine alte Auflaufform nutzt, sollte sie vorher auf Risse prüfen – kaltes Wasser in eine heiße Form zu gießen, führt zum Bruch.
Für die fluffigste Krume im Mischbrot führt die Kombination aus hellem Weizenmehl Type 550 als Basis, einem Roggenanteil von 20 bis 30 Prozent mit mittlerem Ausmahlungsgrad, einer Teigausbeute um 160 und einer ausreichenden, aber nicht übertriebenen Gare zum Ziel. Vollkornmehle und sehr dunkle Typen erhöhen die Saftigkeit, kosten aber Luft. Wer das Verhältnis einmal bewusst verschiebt, merkt schnell, welcher Anteil den Unterschied macht.
Der richtige Moment: woran man erkennt, dass der Starter gefüttert werden will Ein Sauerteig zeigt deutlich, wann er Nachschub braucht. Hat er sich im Glas verdoppelt, wölbt sich oben leicht und riecht angenehm nach Joghurt oder reifem Obst, ist er auf dem Höhepunkt. Genau dann sollte man ihn füttern, wenn man ihn weiterführen will; wartet man zu lange, fällt er zusammen, wird dünn und riecht stechend nach Essig oder Lösungsmittel. Ein zusammengefallener Starter lässt sich retten, indem man ihn mehrere Tage hintereinander im Verhältnis 1:5:5 auffrischt und warm hält. Ein acetonartiger Geruch ist ein sicheres Zeichen für Überreife und bedeutet, dass die Kultur zu lange ohne Nahrung stand.
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