Sauerteig füttern: wann er hungrig ist und wann er kippt
Die abgekühlte Tangzhong-Masse kommt direkt in den Hauptteig. Sie sollte nicht heiß sein, sonst schadet sie der Hefe oder dem Sauerteig. Idealerweise bereitet man sie am Vortag zu und lässt sie über Nacht im Kühlschrank reifen. Dadurch wird die Krume noch weicher und das Brot hält länger frisch. Wichtig ist, die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig anzupassen: […]
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