Führung: Wie oft und wie lange auffrischen Die zweite Stellschraube ist die Auffrischung. Ein Sauerteig, der nach dem Ansetzen zu lange steht, verbraucht seine Nährstoffe und kippt ins Saure. Sinnvoll ist ein festes Verhältnis: ein Teil Anstellgut, zwei bis drei Teile Mehl und die entsprechende Menge Wasser. Bei 24 Grad ist der Teig nach drei bis vier Stunden reif, bei 20 Grad nach fünf bis sechs Stunden. Reif bedeutet: Volumenzunahme um etwa die Hälfte, leicht gewölbte Oberfläche, angenehm säuerlicher Geruch nach Joghurt oder Apfel. Riecht er nach Essig oder Nagellack, war er zu lange oder zu kühl gestanden.
Die Grundregel lautet: erst der Teig, dann die Einlage. Nüsse und Trockenfrüchte kommen ganz am Ende des Knetens dazu, nachdem sich das Glutennetz vollständig ausgebildet hat. Bei einem Hefeteig mit einer Knetzeit von acht bis zwölf Minuten heißt das: mindestens sechs bis acht Minuten kneten, dann die Früchte unterheben und nur noch so lange weiterkneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind – meist ein bis zwei Minuten auf niedrigster Stufe. Länger zu kneten zerschneidet die Früchte, färbt den Teig dunkel und macht die Krume unruhig.
Das Falten ersetzt das Kneten nicht vollständig, sondern verteilt es über die Gehzeit. In den ersten zwei Stunden der Stockgare wird alle 30 bis 45 Minuten gefaltet. Beim ersten Durchgang ist der Teig noch weich und reißt leicht. Das ist normal. Mit jeder Runde wird er straffer, glatter und lässt sich höher anheben, ohne sofort zu zerreißen. Nach drei bis vier Runden ist die Oberfläche gespannt und glänzend. Ab diesem Punkt reicht es, den Teig bis zum Ende der Gare in Ruhe zu lassen.
Weiche Teige mit hoher Hydration lassen sich nicht wie feste Brotteige kneten. Wer sie trotzdem minutenlang bearbeitet, presst das Wasser heraus, zerstört die Gasblasen und erhält am Ende eine klebrige, zähe Masse. Die entscheidende Technik heißt: dehnen und falten. Dabei wird der Teig nicht durchgerührt, sondern in die Länge gezogen und über sich selbst zusammengelegt. Das stärkt das Glutennetz, ohne die Struktur zu zerdrücken.
Wenn man das Anstellgut aus dem Kühlschrank holt, sollte man es zunächst auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann füttert man es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser, also im Verhältnis 1:1:1, bezogen auf das Gewicht des Anstellguts, des Mehls und des Wassers. Ein Beispiel: 50 Gramm Anstellgut, 50 Gramm Mehl, 50 Gramm Wasser. Nach dem Füttern lässt man es einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis es Blasen wirft und sich vergrößert hat. Erst dann kann man es wieder in den Kühlschrank stellen. Wer es direkt nach der Fütterung kalt stellt, bremst die Vermehrung der Hefen aus, und die Kultur erholt sich langsamer.
Wer den Säuregrad korrigieren will, ohne das ganze Brot neu zu planen, kann mit der Stockgare nachhelfen. Eine kühle Stockgare über Nacht, etwa bei 5 bis 8 Grad, verstärkt die Säure. Eine warme Stockgare bei 26 bis 28 Grad und eine verkürzte Reifezeit mildert sie. Auch die Mehlwahl spielt hinein: Vollkornmehl und Roggen brauchen mehr Säure für ein gutes Backergebnis, Weizenmehl verträgt weniger. Ein Roggenbrot mit 30 Prozent Sauerteiganteil wird bei warmer Führung milder als bei kalter.
Typische Fehler und wie man sie vermeid
Nach dem Einarbeiten den Teig nur noch kurz ruhen lassen und zügig formen. Eine lange Stockgare nach der Zugabe bringt keinen Vorteil, weil die Früchte bereits Flüssigkeit aufgenommen haben. Im Ofen dann mit Dampf starten und die Temperatur nach zehn Minuten senken, damit die Einlage nicht verbrennt. So bleibt die Krume locker und die Früchte saftig – vorausgesetzt, sie kamen im richtigen Moment in den Teig.
Warum gequollene Früchte den Teig retten Trockenfrüchte sind hygroskopisch: Sie ziehen Wasser aus ihrer Umgebung. Kommen sie trocken in den Teig, entziehen sie ihm Feuchtigkeit genau dort, wo sie eingebettet sind – das Ergebnis sind feste Kerne in der Krume und ein insgesamt trockeneres Brot. Wer Rosinen, Aprikosen oder Feigen zehn bis zwanzig Minuten in warmem Wasser einweicht und anschließend gut abtropft, verhindert das. Beim Abtropfen nicht pressen, sonst verlieren die Früchte Aroma. Für Nüsse gilt das Gegenteil: Sie quellen kaum und sollten vor dem Einarbeiten geröstet werden, damit sie ihr Aroma entfalten. Ganze Mandeln oder Haselnüsse vorher grob hacken, sonst rutschen sie beim Formen aus dem Teig.
Auch die Menge spielt eine Rolle. Mehr als etwa ein Viertel des Mehlgewichts an Einlage macht den Teig schwer formbar und die Krume dicht. Bei sehr feuchten Früchten wie Datteln oder Pflaumen vorher die Oberfläche abtupfen, sonst klebt der Teig beim Wirken. Zimt, Vanille oder geriebene Zitrusschale vor dem Einarbeiten kurz in etwas Mehl wenden, damit sie nicht verklumpen.
Ein häufiger Fehler ist die Zugabe während des Autolyse-Ruhens oder direkt nach dem Salz. In dieser Phase ist das Gluten noch schwach, und die schweren Einlagen behindern die Ausbildung der Teigstruktur. Ebenso falsch: die Früchte erst nach der Stockgare einarbeiten. Dann wird der Teig entgast, die Gare muss teilweise von vorn beginnen, und das Brot verliert an Volumen. Wer die Einlage erst kurz vor dem Formen unterhebt, bekommt ungleichmäßige Verteilung und Risse an der Oberfläche.
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