Ein typischer Fehler ist auch der zu lange Aufenthalt auf dem Schieber. Wer den Teigling auflegt, dann noch einmal nachjustiert, ihn dreht oder zurechtrückt, verliert Zeit. In diesen Sekunden beginnt der Teig bereits zu flocken, die Oberfläche trocknet an, der Teigling verliert Haftung. Besser ist: Teigling auflegen, kurz warten, einschießen. Wer unsicher ist, übt mit einem Stück Teig ohne Belag, bis die Bewegung sitzt.
Beim Kastenbrot ist der Zug kürzer, aber straffer. Den Teigling zu einem festen Ball formen, dann mit der Handkante eine Naht ziehen und den Teigling mit der Naht nach unten in die gefettete Kastenform setzen. Die Oberfläche leicht mit der Handfläche glätten, damit keine Blasen aufplatzen. Ein häufiger Fehler ist zu viel Druck: Wird der Teig zu stark gestrafft, reißt die Oberfläche während der Stückgare auf. Der Teigling soll sich wie ein praller, aber weicher Ballon anfühlen.
Schließlich bleibt die Frage, was zu tun ist, wenn der Teigling bereits kippt. Nicht nachschieben, nicht korrigieren. Der Teigling bleibt liegen, wo er ist. Ein verschobener Teigling wird nie wieder rund. Wer den Fehler analysiert, findet ihn fast immer in der Teigführung oder in der Bewegung des Schiebers. Beides lässt sich kontrollieren. Ein Teigling, der kippt, ist ein Hinweis, keine Niederlage.
Ein Roggenbrot mit dichter, feuchter Krume ist kein Fehler, sondern das erwartete Ergebnis einer guten Sauerteigführung. Roggenmehl enthält Pentosane, die sehr viel Wasser binden. Dadurch quillt der Teig stark auf und bildet eine kompakte Struktur. Gleichzeitig sorgen Säuren aus dem Sauerteig dafür, dass die Stärke nicht vollständig verkleistert und die Krume saftig bleibt. Wer versucht, ein Roggenbrot wie ein Weizenbrot locker und trocken zu backen, entfernt sich von dem, was diese Getreideart leisten kann.
Der beste Auskühlprozess verläuft langsam und zugedeckt. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen bleibt das Brot für die ersten zehn bis fünfzehn Minuten auf dem Blech oder in der Form. Es steht dabei nicht im Durchzug und nicht auf einer kalten Steinplatte. In dieser Phase sinkt die Kerntemperatur von über 95 Grad auf etwa 80 Grad. Die Resthitze stabilisiert die Krumenstruktur, ohne dass Feuchtigkeit entweicht. Wer das Brot in dieser Zeit anschneidet, zerstört die Gasblasen und presst sie zusammen – die Krume wird klitschig.
Die häufigste Ursache ist ein zu weicher Teig. Wenn die Hydratation zu hoch ist oder der Teig nicht genug Spannung aufgebaut hat, fließt der Teigling beim Einschießen auseinander. Er verliert die runde Form, läuft vorne weg und kippt über die Kante des Schiebers. Dagegen hilft nur eines: den Teig fester führen. Weniger Wasser, längere Knetzeit, mehr Falten während der Stockgare. Ein Teig, der sich beim Formen noch klebrig anfühlt, ist nicht bereit für den Ofen.
Ein häufiger Fehler ist, den Dampf zu spät zu erzeugen. Das Gebäck kommt in den Ofen und erst dann wird Wasser eingefüllt – zu diesem Zeitpunkt ist die Oberfläche bereits am Austrocknen. Besser: Wasserform vorheizen und beim Einschieben des Teigs kochendes Wasser nachgießen. Ein weiteres Problem ist die undichte Ofentür. Entweicht der Dampf zu schnell, hilft es, ein Geschirrtuch in die Tür zu klemmen – aber nur bei älteren Öfen ohne Dichtung. Bei modernen Öfen mit Umluft ist Dampf ohnehin schwieriger zu halten. Hier empfiehlt es sich, die Umluft abzuschalten und nur Ober- und Unterhitze zu nutzen.
Die gesamte Auskühlzeit liegt bei einem Laib von einem Kilogramm bei drei bis vier Stunden. Erst dann ist die Kerntemperatur auf Raumtemperatur gesunken und die Stärke hat sich gesetzt. Wer nach 90 Minuten anschneidet, weil das Brot außen kalt wirkt, schneidet in eine noch warme Krume, die sofort zusammenklebt. Ein einfacher Test: Das Brot auf die Waage legen und mit dem Ausgangsgewicht vergleichen. Ein Verlust von weniger als zwei Prozent zeigt, dass der Auskühlprozess die Feuchtigkeit gehalten hat. Wer diese Geduld aufbringt, bekommt eine Krume, die beim Drücken nachgibt und nach zwei Tagen noch saftig ist.
Die richtige Konsistenz entsteht bereits bei der Teigführung. Ein Roggenmischbrot mit einem Sauerteiganteil von mindestens 30 Prozent – bezogen auf die gesamte Mehlmenge – entwickelt genug Säure, um die Krume saftig und haltbar zu machen. Zu wenig Säure führt zu einem klebrigen, schweren Laib, der innen roh wirkt. Zu viel Säure lässt den Teig überreifen und die Krume grau und trocken werden. Die Kunst liegt in der Balance: Der Sauerteig sollte reif, aber nicht erschöpft sein. Ein reifer Sauerteig riecht angenehm säuerlich, nicht stechend nach Essig.
Auch die Temperatur spielt eine Rolle. Ein kalter Teigling aus dem Kühlschrank ist steif und reißt beim Einschießen eher. Ein zu warmer Teigling ist weich und fließt. Ideal ist eine Teigtemperatur, bei der sich der Teigling noch fest anfühlt, aber nicht bretthart ist. Wer direkt aus der Kühlung backt, sollte den Teigling vorher kurz akklimatisieren lassen. Das gilt besonders für Teige mit langer Stockgare.
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