Ein häufiger Fehler ist zu viel Wasser im Hauptteig. Roggenmehl bindet Wasser langsamer als Weizenmehl, deshalb wirkt ein Teig mit 80 Prozent Hydration zunächst fest und wird nach einer Stunde plötzlich weich. Wer dann nachschüttet, bekommt eine Krume, die beim Schneiden am Messer klebt. Besser ist es, mit etwa 70 bis 75 Prozent Hydration zu starten und den Teig nach der Stockgare zu beurteilen. Ein weiterer typischer Fehler ist zu kurzes Auskühlen. Roggenbrot muss vollständig abkühlen, mindestens sechs bis acht Stunden, besser über Nacht. Wird es warm angeschnitten, verdampft Restfeuchtigkeit nicht und die Krume wird gummiartig.
Brot einfrieren ist eine der einfachsten Methoden, um größere Mengen haltbar zu machen. Entscheidend ist, dass das Brot vor dem Einfrieren vollständig abgekühlt ist. Warmes Brot bildet Kondenswasser, das im Gefrierbeutel zu Eis wird und die Kruste aufweicht. Laibe und Brote daher mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen. Anschließend luftdicht verpacken: ein Gefrierbeutel, aus dem die Luft gedrückt wurde, oder festes Einwickeln in Frischhaltefolie plus Alufolie. Wer das Brot direkt in der Papiertüte einfriert, riskiert Gefrierbrand: Die Oberfläche trocknet aus und wird später lediglich lederartig.
Roggen kennt keine ausgeprägte Knetentwicklung. Sauerteig oder Hefe plus Wasser werden mit dem Mehl nur so lange vermischt, bis keine trockenen Stellen mehr da sind, meist zwei bis vier Minuten. Längeres Kneten schadet, weil die Pentosane im Roggen die Flüssigkeit binden und der Teig dann schmierig wird. Roggenteig bleibt klebrig – das ist normal. Statt Mehl nachzuschütten, arbeitet man mit feuchten Händen oder einer Teigkarte.
Was beim Backen und Auskühlen schiefge
Ein ganzer Laib gehört nicht in den Gefrierschrank, wenn er später portioniert werden soll. Besser ist es, das Brot vor dem Einfrieren zu schneiden. Scheiben von etwa anderthalb Zentimetern Dicke lassen sich einzeln entnehmen und auftauen. Damit die Scheiben nicht zusammenkleben, legt man sie auf ein Brett, friert sie kurz vor und schichtet sie dann in einen Beutel. So kann man jederzeit genau so viel entnehmen, wie gebraucht wird. Ganze Laibe eignen sich nur, wenn sie innerhalb weniger Tage nach dem Auftauen vollständig verzehrt werden.
Warum Dinkel kürzer geknetet werden muss Dinkel braucht weniger Zeit, oft nur fünf bis sieben Minuten. Sein Gluten ist weniger elastisch und wird bei zu langem Kneten klebrig und weich. Ein Dinkelteig darf nach dem Kneten noch leicht rau wirken; er reift beim Gehen. Wer Dinkel wie Weizen behandelt, erhält eine klebrige Masse, die sich kaum formen lässt. Ein weiterer Fehler ist zu viel Wasser auf einmal. Dinkel nimmt Flüssigkeit langsamer auf, also lieber schrittweise zugeben und zwischendurch kurz kneten.
Aufgetautes Brot schmeckt nur dann wie frisch, wenn es kurz aufgebacken wird. Den Backofen auf 160 bis 180 Grad vorheizen, bei Umluft etwas niedriger. Die Scheiben oder den halbierten Laib auf ein Blech legen und mit etwas Wasser besprühen. Das Wasser bildet Dampf und macht die Kruste wieder knusprig. Zwei bis fünf Minuten reichen bei Scheiben, ein halber Laib braucht acht bis zwölf Minuten. Wer das Brot zu lange im Ofen lässt, bekommt eine harte Rinde und eine trockene Krume.
Worauf es beim Einrühren und Gehenlassen ankommt Der größte Fehler ist, Trockenhefe einfach wie frische Hefe in den Teig zu werfen. Trockenhefe besteht aus winzigen, inaktivierten Zellen, die erst aktiviert werden müssen. Rühre sie deshalb immer zuerst in lauwarmem Wasser oder einem Teil der Rezeptflüssigkeit an. Die Temperatur sollte zwischen 35 und 40 Grad Celsius liegen. Zu heißes Wasser tötet die Hefe ab, zu kaltes bremst sie aus. Frische Hefe dagegen kannst du direkt zerbröseln und unter das Mehl mischen, sie löst sich im Teig von selbst.
Auftauen: langsam im Kühlschrank oder schnell bei Zimmertemperatur Zum Auftauen gibt es zwei Wege, die sich nach der geplanten Verwendung richten. Für den Verzehr am nächsten Tag legt man das gefrorene Brot über Nacht in den Kühlschrank. Die Scheiben tauen langsam auf, bleiben saftig und verlieren kaum Aroma. Wer es eilig hat, lässt die Scheiben bei Zimmertemperatur auf einem Gitter liegen. Einzelne Scheiben sind nach etwa zwanzig bis dreißig Minuten weich. Von der Mikrowelle ist abzuraten: Sie erhitzt das Brot ungleichmäßig, macht die Rinde zäh und trocknet die Krume aus. Ein ganzer Laib braucht im Kühlschrank mehrere Stunden, bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei.
Wer alle drei Mehle in einem Rezept mischt, knetet nach dem empfindlichsten Bestandteil: erst Weizen und Flüssigkeit einige Minuten, dann Dinkel kurz unterkneten, zuletzt Roggen nur einmischen. So bleibt der Teig formbar und geht trotzdem auf. Wichtig ist außerdem, die Teigtemperatur im Blick zu behalten – über 26 Grad wird Dinkel schnell weich, Roggen verliert Struktur. Lieber kühleres Wasser verwenden und den Teig zwischendurch ruhen lassen.
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