Zu nasse Teige zerstören die Krume – nicht die Hydration
Ein häufiger Fehler ist zu viel Wasser im Hauptteig. Roggenmehl bindet Wasser langsamer als Weizenmehl, deshalb wirkt ein Teig mit 80 Prozent Hydration zunächst fest und wird nach einer Stunde plötzlich weich. Wer dann nachschüttet, bekommt eine Krume, die beim Schneiden am Messer klebt. Besser ist es, mit etwa 70 bis 75 Prozent Hydration zu […]
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