Zuerst wird der Teigling auf die leicht bemehlte Fläche gelegt, Naht nach oben. Mit der Handfläche flach drücken, aber nicht ausrollen. Dann die obere Hälfte zur Mitte falten und mit dem Handballen andrücken. Das wiederholt man zwei- bis dreimal, bis ein kompakter Zylinder entsteht. Wichtig: Nicht mit den Fingerspitzen kneten, sondern mit dem Handballen arbeiten, sonst reißt die Haut. Die Naht bleibt zunächst oben, damit man sie später sauber verschließen kann.
Knusprige Brötchen am Morgen beginnen am Abend zuvor. Der entscheidende Faktor ist die Zeit, nicht die Menge an Hefe. Wer den Teig über Nacht ruht, entwickelt Aromen, die sich mit frischer Hefe allein nicht erreichen lassen. Die lange Gare bei kühler Temperatur sorgt dafür, dass die Kruste beim Backen dünn und splitternd wird, während die Krume locker und saftig bleibt. Der Teig wird am Vorabend angesetzt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Ein Sauerteig ist kein Vorrat, sondern eine Kultur. Wer ihn regelmäßig nutzt, kommt um das Füttern nicht herum. Entscheidend sind drei Dinge: das Verhältnis von Mehl zu Wasser zu Anstellgut, die Temperatur und der Moment, in dem gefüttert wird. Wer diese drei Größen kontrolliert, hält den Teig stabil über Monate oder Jahre.
Vor dem Einschieben werden die Brötchen mit Wasser besprüht oder dünn mit Wasser bestrichen. Wer sie mit Mehl bestäubt, erhält eine matte Kruste; wer sie nur befeuchtet, bekommt Glanz. Nach zehn Minuten Backzeit wird die Wasserschale entfernt und die Temperatur auf zweihundert Grad gesenkt. Weitere zwölf bis fünfzehn Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind. Sie müssen auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor sie gegessen werden. Wer sie heiß anschneidet, zerstört die Kruste und die Krume wird klebrig.
Typische Fehler: zu kaltes Wasser, zu wenig Mehl, ein zu enges Glas oder das Füttern nach starrem Zeitplan. Ein Sauerteig im Kühlschrank braucht nur alle ein bis zwei Wochen Futter, bei Zimmertemperatur täglich. Vor dem Backen wird er zwei- bis dreimal im Abstand von sechs bis acht Stunden gefüttert, bis er sich innerhalb von vier Stunden verdoppelt. Dann ist er bereit.
Was während der Ruhephase im Teig passiert In den ersten Minuten saugt das Mehl das Wasser auf. Die Proteine quellen und bilden von selbst erste Verbindungen. Nach etwa 20 Minuten ist der Teig deutlich geschmeidiger als zu Beginn, obwohl noch nicht geknetet wurde. Die Enzyme haben die Glutenstruktur bereits etwas gelockert. Das wirkt sich auf die spätere Knetzeit aus: Ein Autolyse-Teig braucht oft nur die Hälfte der üblichen Knetdauer, bis er dehnbar und fensterfest ist.
Ein häufiger Fehler ist das Wirken direkt nach dem Kneten. Der Teig ist dann noch zu elastisch und zieht sich sofort zurück. Besser ist es, ihn nach dem Vorformen abgedeckt ruhen zu lassen, bis er sich leicht ausziehen lässt, ohne zu reißen. Ein weiterer Fehler: zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Das Mehl trocknet die Oberfläche aus und verhindert, dass die Naht hält. Nur so viel Mehl verwenden, dass der Teig nicht klebt. Wer ohne Werkzeug arbeitet, muss außerdem die Handflächen trocken halten; feuchte Hände kleben am Teig und zerstören die Struktur.
Langwirken ist die Kunst, einen Teigling in die Länge zu ziehen, ohne ihm die Gare zu nehmen. Wer dabei zu grob vorgeht, presst Gas aus dem Teig, und das Baguette bleibt flach. Ohne Werkzeug, also nur mit Händen und Arbeitsfläche, braucht es Geduld statt Kraft. Der Teig muss entspannt sein; ist er es nicht, reißt die Oberfläche und die Krume wird unregelmäßig. Vor dem Wirken also immer zehn bis fünfzehn Minuten Ruhe geben, damit das Glutennetz nach dem Vorformen nachgibt.
Wer diese vier Punkte beachtet – richtiger Behälter, Leinen statt Plastik, kein Kühlschrank, Schnittfläche schützen –, wird feststellen, dass Brot deutlich länger hält. Die größte Wirkung hat der Verzicht auf Plastik und der Verzicht auf den Kühlschrank. Beides zusammen verlängert die Genießbarkeit oft um mehrere Tage.
Beim Verhältnis gilt eine einfache Faustregel: Das Anstellgut wird mit der gleichen Menge Mehl und der gleichen Menge Wasser vermischt. Bei einem Verhältnis von 1:1:1 dauert es je nach Temperatur sechs bis zwölf Stunden, bis der Teig reif ist. Wer weniger oft füttern will, nimmt 1:5:5 oder 1:10:10. Dann reicht die Nahrung länger, der Teig braucht aber mehr Zeit. Wichtig: Das Wasser sollte lauwarm sein, etwa 25 bis 28 Grad. Kaltes Wasser bremst die Hefen und Milchsäurebakterien stark aus.
Die Temperatur entscheidet über Geschwindigkeit und Aroma Zwischen 24 und 28 Grad arbeitet ein Sauerteig am zuverlässigsten. Bei dieser Temperatur verdoppelt er sich in vier bis acht Stunden und riecht mild-säuerlich. Steht er über 30 Grad, arbeitet er zwar schneller, wird aber schnell flach und riecht nach Essig oder Lösungsmittel. Unter 20 Grad geht fast nichts mehr, und der Teig kann verschimmeln, wenn er zu lange steht. Wer keinen warmen Platz hat, stellt das Glas in einen geschlossenen Backofen mit eingeschaltetem Licht oder in eine Kühlbox mit warmem Wasser. Ein Thermometer im Teig ist keine Spielerei, sondern die zuverlässigste Kontrolle.
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