Wenn der Teig vor dem Kneten ruht, wird das Brot besser

Croutons gelingen nur mit trockenem Brot Für Croutons eignet sich Weißbrot oder Baguette besser als dunkles Vollkornbrot. Das Brot in etwa zwei Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen, die Würfel bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und erst zum Schluss salzen. Alternativ im Ofen bei 180 Grad etwa zehn Minuten backen, dabei einmal wenden. Zu viel Öl macht die Croutons weich statt knusprig, zu wenig lässt sie anbrennen. Nach dem Abkühlen halten sie sich in einem luftdichten Glas mehrere Wochen.

Die Durchführung ist einfach. Mehl und Wasser werden in der Schüssel verrührt, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind. Das Verhältnis richtet sich nach dem Rezept, üblich sind etwa 60 bis 75 Prozent Wasser bezogen auf die Mehlmenge. Anschließend deckt man die Schüssel ab und lässt sie zwischen 20 und 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Kürzere Zeiten genügen bei hellen Weizenmehlen, längere bei Vollkorn- oder Roggenmehl. Salz und Hefe kommen erst nach dieser Ruhephase dazu.

Ein Beispiel macht die Sache greifbar: Stehen im Rezept 30 Gramm frische Hefe, genügen 10 Gramm Trockenhefe. Wer nur ein Päckchen mit 7 Gramm zur Hand hat, kann bedenkenlos die gesamte Packung verwenden, denn eine leichte Überdosierung schadet dem Teig nicht. Anders sieht es bei zu wenig Hefe aus: Dann geht der Teig langsamer auf, das Gebäck wird dichter und die Krume bleibt kompakt. Ein typischer Fehler ist außerdem, Trockenhefe direkt mit Salz in Berührung zu bringen. Salz hemmt die Hefezellen, besonders wenn beide trocken vermischt werden. Besser ist es, die Hefe zuerst im Mehl oder in der Flüssigkeit zu verteilen und das Salz erst danach zuzugeben.

Für alle drei Varianten gilt: Das Brot muss vollständig trocken sein, bevor es verarbeitet wird. Restfeuchte führt zu Schimmel, besonders in Vorratsgläsern. Semmelbrösel und Croutons lassen sich gut vorproduzieren und kühl und dunkel lagern. Brotsalat dagegen schmeckt frisch am besten. Aus einem Laib alten Brotes werden so mehrere Mahlzeiten, ohne dass etwas weggeworfen wird.

Nach der Ruhephase gibt man Salz und Hefe hinzu und knetet den Teig wie gewohnt. Die Zugabe gelingt leichter, wenn man das Salz in etwas Wasser auflöst und die Hefe separat einrührt. Bei sehr weichen Teigen empfiehlt es sich, das Salz erst nach dem ersten Kneten einzukneten. Anschließend folgt die übliche Gare mit Stockgare und Stückgare. Die Autolyse ersetzt keine Gärzeit, sie verbessert lediglich die Teigqualität und erleichtert die Verarbeitung.

Typische Fehler sind ungeduldige Teigruhe, falsche Mehlsorte oder fehlende Reifezeit. Verwenden Sie für den Anfang eine Mischung aus Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 1050, etwa im Verhältnis 70 zu 30. Kneten Sie den Teig nicht zu lange, sonst verliert er an Struktur. Lassen Sie ihn nach dem Formen noch 45 bis 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Ein weiterer häufiger Fehler: zu viel Hefe. Hefe treibt den Teig schnell auf, aber ohne ausreichende Säuerung bleibt die Krume instabil und wird nach dem Abkühlen fest und trocken. Setzen Sie stattdessen auf Zeit und Sauerteig.

Für Semmelbrösel wird das Brot in grobe Stücke geschnitten und bei etwa 100 Grad im Backofen vollständig getrocknet. Das dauert je nach Dicke 30 bis 60 Minuten. Anschließend die Stücke in einem Mixer oder mit dem Nudelholz zerkleinern. Wer es feiner mag, siebt die Brösel durch ein Sieb und mahlt die groben Reste erneut. Ein häufiger Fehler ist, das Brot zu früh zu mixen: Feuchtigkeit lässt die Brösel klumpen und sie schimmeln schneller.

Auch die Backtemperatur spielt eine Rolle. Ein zu heißer Ofen lässt die Kruste früh fest werden, während das Innere noch roh ist. Das Ergebnis ist eine dichte, feuchte Krume mit einem trockenen Rand. Bewährt hat sich, das Brot bei 250 Grad einzuschießen, nach zehn Minuten auf 200 Grad zu reduzieren und je nach Gewicht 45 bis 60 Minuten zu backen. Ein Brot von einem Kilo braucht länger als ein kleines Laibchen. Wer unsicher ist, klopft nach dem Backen auf den Boden: Klingt es hohl, ist die Restfeuchte gering genug. Klingt es dumpf, darf es noch zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen nachziehen.

Was während der Ruhephase im Teig passiert In den ersten Minuten saugt das Mehl das Wasser auf. Die Proteine quellen und bilden von selbst erste Verbindungen. Nach etwa 20 Minuten ist der Teig deutlich geschmeidiger als zu Beginn, obwohl noch nicht geknetet wurde. Die Enzyme haben die Glutenstruktur bereits etwas gelockert. Das wirkt sich auf die spätere Knetzeit aus: Ein Autolyse-Teig braucht oft nur die Hälfte der üblichen Knetdauer, bis er dehnbar und fensterfest ist.

Typische Fehler sind schnell gemacht. Wer zu wenig Wasser verwendet, bekommt eine krümelige Masse, die sich nicht verbindet. Zu viel Wasser führt dagegen zu einem klebrigen Teig, der sich später schwer formen lässt. Ein weiterer Fehler ist das Hinzufügen von Salz vor oder während der Autolyse. Salz hemmt die Enzymtätigkeit und strafft das Gluten, was den Effekt abschwächt. Auch Hefe gehört nicht in diese Phase, da sie den Teig bereits in Gärung bringt und die Struktur unruhig wird. Wichtig ist außerdem, die Schüssel abzudecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

If you have any thoughts with regards to the place and how to use Beitrag lesen, you can speak to us at the web site.