Pečení a chlazení: kde se láme většina kus
Samotné plnění začíná u těsta. Mini zákusky musí být zcela vychladlé a propečené. Teplé nebo vlhké korpusy uvolňují vlhkost, která krém ředí. Pokud pečete křehké těsto, nechte ho po upečení odpočinout do druhého dne. Získá pevnost a nebude se drolit pod tlakem. U odpalovaného těsta zkontrolujte, že je uvnitř suché. Vlhký střed po naplnění změkl a krém protekl spodem.
Plnění s přesnou dávkou a tlakem Používejte cukrářský sáček s úzkou řezací trubicí nebo injekční stříkačku bez jehly. Na konci špičky udělejte jen malý otvor. Do každého kusu vpíchněte trubici do středu, ale ne až na dno. Plňte pomalu a plynule. Jakmile ucítíte odpor, přestaňte tlačit. Krém se musí vejít do vnitřní dutiny, ne mezi dvě vrstvy těsta. Při rychlém plnění tlak prudce stoupne a krém si najde cestu kolem dokola. Po naplnění otvor lehce zatlačte prstem nebo malým nožem, aby se okraj uzavřel.
Nejčastější důvod, proč krém vytéká po okrajích, není nešikovnost, ale příliš řídká náplň. Než začnete plnit, ochlaďte krém úplně. Studený tuk ztuhne a drží tvar. Pokud jste krém právě ušlehali, dejte ho alespoň na hodinu do chladničky. U cukrářského krému stačí, když má konzistenci husté zakysané smetany. Poznáte to tak, že lžička v něm stojí nebo se potápí pomalu a rovnoměrně. Řídký krém se po vložení do těsta rozteče a hledá cestu ven.
Druhým pravidlem je vyšší hydratace. Celozrnná mouka potřebuje o deset až patnáct procent více vody než bílá. Těsto bude na začátku lepivé a zdánlivě nezpracovatelné. Nechte ho v míse a místo dosypávání mouky ho zpracovávejte mokrou rukou nebo stěrkou. Přidáním další mouky sice těsto zpevníte, ale výsledek bude tvrdý. Raději krátce hněťte, přikryjte a nechte odpočívat.
Typická chyba je plnění dvou zákusků najednou. Trubici vytáhněte vždy po jednom kuse a otvor hned očistěte. Další chyba je příliš mnoho krému. Mini zákusek má malý objem, takže stačí jedna až dvě čajové lžičky. Pokud krém přesto vyteče, nechte zákusek pět minut stát a pak přebytek sejměte lžičkou namočenou v horké vodě. Zákusek ihned podávejte nebo vraťte do chladničky.
Korpus udělejte z rozdrcených sušenek a rozpuštěného másla. Poměr je zhruba tři díly drobenky na jeden díl tuku. Máslo nesmí být horké, jinak se směs slepí do těsta a po vychladnutí bude tvrdá. Směs vtlačte do formy dnem skleničky a dejte na dvacet minut do mrazničky. Tím zabráníte tomu, aby se korpus při nalévání krému zvedal a míchal s náplní.
Plnění dělejte cukrářským sáčkem s tenkou špičkou, ne lžící. Naplňte jen do tří čtvrtin, protože krém při stlačení potřebuje trochu místa. Pokud plníte dva druhy krému, dejte hustší vrstvu dolů a lehčí nahoru. Hotové zákusky podávejte co nejdřív, maximálně do dvou hodin. Déle vydrží jen v chladu, ale i tam se šlehačka po čase ztratí. Počítejte s tím, že mini zákusky se jedí na jeden kus, takže je lepší jich udělat o třetinu víc, než si myslíte.
Pečení je druhá častá past. Trouba se předehřívá na 200 °C. Věnečky se pečou prvních deset minut, dokud nezačnou viditelně stoupat. Pak se teplota sníží na 170 °C a pečou se dalších dvacet až pětadvacet minut. Během pečení se trouba neotevírá. Pokud se otevře předčasně, těsto splaskne a už se nevrátí. Hotové věnečky jsou zlatavé, pevné na dotek a po vytažení se nechají na mřížce zcela vychladnout. Teplé se neplní, jinak náplň zvlhne a těsto změkkne.
Pečte nejprve prudce a s párou. Troubu rozehřejte na vyšší teplotu, vložte plech s vodou nebo postříkejte stěny. Pára udrží kůrku měkkou tak dlouho, aby se střída stihla propečená rozvinout. Po deseti až patnácti minutách teplotu snižte a dopečte dozlatova. Upečený bochník nechte vychladnout na mřížce, nikdy ho nekrájejte horký. Horká střída se zdá vláčná, ale po vychladnutí ztvrdne.
Posledním pravidlem je skladování. Celozrnné pečivo chutná nejlépe první den, ale vláčnost si udrží, když ho zabalíte do čisté utěrky a vložíte do uzavřené nádoby. Když už ztvrdne, nakrájejte ho a krátce navlhčete před ohřevem. Tvrdá střída většinou neznamená, že jste udělali chybu v mouce, ale že těsto nemělo dost vody, odpočinku a času. Když tyto tři věci dodržíte, bude i celozrnné pečivo měkké a chutné.
Celozrnné pečivo mívá pověst tvrdé, drobivé cihly, která se nedá ukrojit, natož sníst bez zapíjení. Problém nebývá v mouce, ale v těstě. Celozrnná mouka obsahuje otruby a klíčky, které vážou vodu jinak než bílá mouka a také narušují lepkovou síť. Když se k tomu přidá příliš málo tekutiny nebo krátké hnětení, střída ztuhne. Řešení není složité, jen se musí dodržet několik zásad.
Here is more information regarding discuss stop by our webpage.