Koblihy vypadají jednoduše, ale právě proto na nich většina lidí selže. Těsto je příliš tuhé, kynutí se uspěchá a výsledek je suchý nebo uvnitř syrový. Rozhoduje několik málo věcí: správný poměr surovin, teplota a hlavně trpělivost. Těsto na koblihy patří mezi ta lehká, takzvaná oslazená, kde tuk není jen chuťová složka, ale i prostředek, který zajišťuje vláčnost a jemnost střídky.
U dětských dortů lidé podceňují stabilitu. Dvě patra bez vnitřní podpory se při přenosu prohnou a prasknou. Pokud chcete vyšší dort, vložte do spodního patra papírovou trubičku nebo dřevěný kolík a teprve na něj položte druhé patro. Stejně důležité je chlazení: dort sestavený z máslového krému potřebuje před cestou nejméně dvě hodiny v chladu, jinak se při pokojové teplotě začne potahovací hmota lesknout a klouzat.
Kdy těsto drží a kdy se sype Korpus dělte na dvě až tři tenké vrstvy a pečte každou zvlášť, nebo jednu vyšší a pak ji rozřízněte nití. Těsto na pistáciový dort potřebuje dost tekutiny – mléko, rozpuštěné máslo nebo zakysanou smetanu. Pokud ho uděláte jen z mouky, cukru, vajec a pasty, po upečení ztvrdne. Mouku prosijte s kypřicím práškem a špetkou soli, vejce šlehejte do pěny zvlášť a pak je vmíchejte stěrkou, ne metlou. Přílišné míchání vyvine lepek a korpus bude tuhý.
Výběr krému rozhoduje o tom, zda dort drží pohromadě, chutná vyváženě a přežije cestu na stůl. Mnoho lidí sáhne po klasickém máslovém krému ke všemu, protože „se osvědčil”, a pak se diví, že se pod fondánem protlačuje nebo že na ovocném korpusu působí těžce. Krém není univerzální: musí odpovídat vlhkosti korpusu, teplotě při servírování i tomu, jak dlouho dort před podáváním stojí.
Nejčastější chyby: příliš mnoho pasty (dort zhořkne), nedostatečné prochladnutí (krém se rozjede), krájení nožem rovnou z lednice (vrstvy se rozpadnou) a zdobení čerstvým ovocem příliš brzy (pustí vodu). Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do krému špetku soli a trochu citronové kůry. Sladkost neřešte cukrem, ale kvalitou pasty.
Domácí čokoládová omáčka není jen rozpuštěná čokoláda. Potřebujete poměr, který po vychladnutí zůstane tekutý a lesklý. Na 100 g hořké čokolády s vysokým podílem kakaa použijte 150 ml smetany ke šlehání, 10 g másla a špetku soli. Smetanu zahřejte, ale nevařte. Nalijte ji na nasekanou čokoládu, počkejte minutu a pak míchejte stěrkou od středu. Teprve na konci přidejte máslo a sůl. Pokud omáčku přivedete k varu, čokoláda se srazí a zůstanou v ní hrudky.
Základem je pravá pistáciová pasta, tedy mleté pistácie bez přidaného cukru a bez mandlí. Světle zelený prášek z barevných směsí sice vypadá efektně, ale chuť je plochá a po upečení se vytratí. Pasta má být hustá, olejnatá a tmavě zelená. Když ji rozmícháte ve vodní lázni s trochou oleje, lépe se vmíchá do těsta i krému a dort nebude mít suchá místa.
Základní dělení je podle tuku a vody. Máslové a smetanové krémy drží tvar a hodí se na zdobení, ale nesnáší teplo. Krém z mascarpone nebo z tvarohu je lehčí, zato může při delším stání uvolňovat vodu. Ganache z kvalitní čokolády a smetany je kompromis: je stabilní, dobře řeže a izoluje korpus od vlhkosti. Šlehačka samotná nestačí, pokud dort putuje autem, protože při 25 °C ztratí strukturu během chvíle.
Častou chybou je příliš mnoho želatiny. Pokud jí dáte víc, než je potřeba, krém ztuhne na gumovou konzistenci a ztratí krémovost. Na běžnou formu o průměru dvacet centimetrů stačí jedna až dvě čajové lžičky práškové želatiny. Další chybou je krájení nožem přímo z lednice. Nůž nahřejte v horké vodě a otřete do sucha, řez pak bude čistý a dezert se nerozmačká.
Pistáciový dort stojí a padá na dvou věcech: kvalitě pistáciové pasty a způsobu, jakým spojíte korpus s krémem. Většina neúspěchů nevzniká v peci, ale už při nákupu surovin a pak při skládání. Pokud chcete vláčný a krémový výsledek, musíte obojí řešit dřív, než vůbec zapnete troubu.
Pečte na 170 °C, dokud špejle uprostřed nevyjde čistá. Formu vyložte pečicím papírem i na dně, protože pistáciové těsto se rádo přichytává. Po upečení korpus nechte vychladnout ve formě deset minut, pak ho přendejte na mřížku. Teplý korpus se při krájení drolí, studený z lednice zase praská – nařezávejte ho při pokojové teplotě.
Skládejte dort na pevném podnosu. Mezi korpusy dávejte krém v tenké vrstvě, ale po obvodu vytvořte vyšší okraj, aby náplň nevytekla. Finální vrstvu uhladíte stěrkou namočenou v teplé vodě. Dort pak dejte alespoň na čtyři hodiny do chladu, ideálně přes noc. Chutě se propojí a korpus zvláční.
If you have any queries concerning exactly where and how to make use of Discuss, you can call us from the site.