Kypřidlo míchejte s moukou ještě před přidáním do těsta. Prášek do pečiva nasypaný přímo do vlhké směsi začne reagovat okamžitě a část plynu unikne dřív, než se těsto dostane do trouby. Sodu používejte jen tam, kde je v těstě i kyselá složka, jinak zůstane v buchtě cítit mýdlový nádech.
Dalším častým problémem je příliš mnoho mouky při podsypávání. Každá hrst navíc mění poměr vody a mouky a výsledek je tuhý. Místo podsypávání používejte vlhké ruce nebo tenkou vrstvu oleje. Těsto nechte odpočívat a natahujte ho místo hnětení. Metoda „stretch and fold” každých 30 minut během prvního kynutí udrží vlhkost uvnitř a vytvoří vzdušnou strukturu.
U jedlých květů platí, že méně je více. Pestrobarevná směs pěti druhů působí chaoticky; vyberte dva nebo tři odstíny, které ladí s barvou krému. Květy nestrkejte hluboko do krému — stonek se má dotýkat povrchu, jinak se lístky rozmočí. Pokud květy používáte na šlehačkový dort, podložte je malým množstvím bílkového krému, který je pevnější. Pozor také na silně vonící květy, například levandule — stačí pár kousků, aby přebily chuť celého dortu.
Pečení začněte na vysoké teplotě s párou. Pára zabrání tomu, aby kůrka ztvrdla dřív, než se střída propeče. Do trouby postavte plech s vroucí vodou nebo pečte v uzavřené nádobě prvních patnáct minut. Poté teplotu snižte a dopečte do zlatova. Po vytažení chléb nebalte do igelitu, ale nechte ho vychladnout na mřížce. Zabalení horkého pečiva je nejčastější důvod mokré, lepivé střídy.
Kvas a kypření: kde vzniká vláčnost Vláčnost střídy nevzniká v peci, ale už při kynutí. Čím pomaleji těsto kyne, tím lépe se rozvine lepek a tím více vody udrží. Dopřejte těstu studené kynutí v lednici přes noc, ideálně 8–12 hodin. Kvasinky pracují pomalu a nestresují lepek. Pokud spěcháte a kynete na teplém místě, střída bude sice rychle hotová, ale drobivá. U celozrnného pečiva se vyplatí přidat i lžíci kysaného kvasu nebo kvalitního droždí, které dodá těstu pružnost.
Formu vyložte pečicím papírem a dno lehce vymažte olejem. Dort pečte při 175 °C asi 45 až 55 minut. Po 40 minutách zkuste špejli. Pokud po vytažení zůstane čistá, je hotovo. Jestliže se těsto lepí, pečte dalších pět minut, ale už bez otevírání trouby. Časté otevírání dveří způsobí, že dort uprostřed klesne. Po upečení nechte dort 10 minut ve formě a poté ho přendejte na mřížku. Úplně vychladlý dort se lépe krájí.
Olej v hrnci musí mít alespoň pět centimetrů a teplotu okolo 180 °C. Bez teploměru to poznáte tak, že do oleje vhodíte kousek těsta: musí se okamžitě obalit bublinkami a vyplavat nahoru během dvou sekund. Když se potopí a jen zvolna stoupá, je olej studený a churros budou nasáklé tukem. Když začne těsto černat během pár sekund, je olej přepálený a zevnitř zůstane syrové. Smažte vždy jen čtyři až pět kusů, protože každý kus sníží teplotu oleje a je lepší je nechat mezi jednotlivými dávkami znovu ohřát.
Pečení hraje také roli. Prvních 15–20 minut pečte v uzavřené nádobě nebo pod poklicí s trochou vody v troubě. Pára zabrání předčasnému vytvoření kůrky a střída zůstane měkká. Poté poklici sundejte a dopečte do zlatova. Po vytažení nechte chléb vychladnout na mřížce, ne na plechu – spodní strana by se zapařila a zvlhla.
Druhým krokem je namáčení. Otruby a celozrnnou mouku zalijte částí vody z receptu a nechte 20–30 minut odstát. Během této doby otruby nabobtnají a přestanou stahovat vlhkost ze střídy během pečení. Tato jednoduchá úprava zásadně změní výsledek. Pokud krok přeskočíte, chléb bude po upečení vláčný jen první hodinu a pak ztvrdne.
Celozrnná mouka obsahuje méně lepku a více otrub, které do sebe rády táhnou vodu. Právě proto bývá střída tvrdá a drobivá. Řešení není v dražších surovinách, ale v čase a hydrataci. Začněte tím, že na každých 100 g celozrnné mouky přidáte o 10–15 g vody navíc oproti běžnému bílému chlebu. Těsto bude na začátku lepivější, což je správně.
Pokud chcete mít jistotu, zkuste poměr 70 % celozrnné a 30 % hladké mouky. Čistě celozrnný chléb je náročnější, ale i on se dá zvládnout s delším kynutím a vyšší hydratací. Vyhněte se tomu, abyste těsto nechali příliš dlouho kynout na teplém místě – přerostlé těsto se v peci zhroutí a střída bude vlhká a lepivá. Vlhkost v těstě a trpělivost při kynutí jsou dva faktory, které rozhodují o tom, zda bude pečivo vláčné i druhý den.
When you loved this informative article as well as you would like to obtain more details relating to více na webu i implore you to pay a visit to the internet site.