Zásadní je i druh tvarohu. Na vláčné těsto se hodí tučnější tvaroh, který drží pohromadě a nepropouští vodu. Odstředěný nebo příliš vodnatý tvaroh je potřeba nechat okapat, ale ne ho vymačkávat do sucha. Tekutina, kterou vypustí, je totiž přesně to, co během pečení vytváří páru a dělá těsto jemným. Pokud tvaroh protlačíte přes síto nebo jen zlehka promnete vidličkou, zůstanou v něm malé hrudky. Ty se při pečení rozpustí a vytvoří vlhká místa, díky nimž těsto zůstane vláčné i druhý den.
Tvarohové těsto má jednu zvláštnost: čím víc ho hnětete a přidáváte mouky, tím tvrdší a sušší výsledek. Vláčnost nevzniká z množství surovin, ale z toho, jak s nimi zacházíte. Tvaroh sám o sobě obsahuje vodu a tuk, a pokud ho zbavíte tekutiny nebo ho rozmixujete na hladkou kaši, přijdete o strukturu, která drží vlhkost uvnitř. První pravidlo tedy zní: tvaroh nechte před použitím odstát v pokojové teplotě alespoň hodinu. Studený tvaroh se špatně spojuje s ostatními surovinami a těsto pak působí drobivě.
Nejčastější chyby se opakují: těsto se špatně provaří, vejce se přidají najednou, trouba se otevře v nesprávnou chvíli nebo se věnečky plní horké. Když si ohlídáte těchto pět kroků, výsledek bude křehký, lehký a nadýchaný. A co je nejdůležitější, příště už nebudete muset hádat, kde se stala chyba.
U dětských dortů lidé podceňují stabilitu. Dvě patra bez vnitřní podpory se při přenosu prohnou a prasknou. Pokud chcete vyšší dort, vložte do spodního patra papírovou trubičku nebo dřevěný kolík a teprve na něj položte druhé patro. Stejně důležité je chlazení: dort sestavený z máslového krému potřebuje před cestou nejméně dvě hodiny v chladu, jinak se při pokojové teplotě začne potahovací hmota lesknout a klouzat.
Po vykynutí těsto krátce prohněťte, aby se srovnaly bubliny. Rozdělte na díly, nechte 10 minut odpočívat a teprve pak tvarujte koláče. Na plechu je nechte ještě 20–30 minut podkynout. Pečte při 180 °C asi 20–25 minut. Příliš nízká teplota způsobí, že těsto vyschne, než se upeče. Příliš vysoká ho spálí zvenku a nechá syrové uvnitř. Posledních 5 minut můžete dno trouby mírně přidat, aby kůrka zůstala křehká.
Vyhněte se třem častým chybám. První je málo hnětení — těsto pak drží tvar, ale po upečení je hutné. Druhá je příliš mnoho mouky při podsypávání, což těsto vysuší. Třetí je přeslazené těsto, cukr nad 80 g na 500 g mouky droždí oslabuje. Těsto nechte kynout na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou, asi 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Prstem udělejte důlek — pokud se vrátí pomalu, je akorát. Když spadne, přešlo.
Kdy těsto potřebuje klid a kdy už je hotové Droždí nejdřív rozmíchejte v troše vlažného mléka s lžičkou cukru a nechte 10 minut vzejít. Pokud se nevytvoří pěna, je droždí mrtvé a těsto nevykyne. Do mísy prosejte mouku, přidejte sůl, cukr, vejce, vzešlý kvásek a zbytek mléka. Sůl nikdy nesypte přímo na droždí, zpomalila by jeho práci. Těsto hněťte 10–15 minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn. Máslo přidávejte až na konci, po částech. Když ho dáte hned na začátek, obalí mouku tukem a lepek se nevyvine.
Upečené koláče nechte na mřížce vychladnout, aby dno nevlhlo. Vláčnost podrží, když těsto obsahuje dost tuku a tekutiny a když se peče pomalu. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do těsta špetku citronové kůry nebo vanilky, ale nepřehánějte to. Droždí potřebuje jednoduché podmínky, ne složitou směs. Když dodržíte teplotu, poměr a kynutí, nebude potřeba žádný trik.
Teplota rozhoduje víc než špacht
Kynuté těsto na koláč se nejčastěji kazí ve dvou momentech: při zadělávání a při pečení. Rozdíl mezi nadýchaným a vláčným moučníkem a tuhým, drobivým těstem není v tajné ingredienci, ale v teplotě, poměru a trpělivosti. Základem je hladká mouka, čerstvé droždí, mléko, cukr, sůl, vejce a máslo. Na 500 g mouky počítejte s 250–300 ml tekutiny, 21 g čerstvého droždí, 60–80 g cukru, jedním vejcem a 80–100 g změklého másla. Tekutina musí být vlažná, kolem 30 °C. Studená mléko droždí zpomalí, horké nad 45 °C ho zabije.
If you have any queries pertaining to exactly where and how to use zdroj, you can speak to us at our own web-site.