Warum Saaten im Brot erst nach dem Einweichen richtig wirken?
Das Geheimnis liegt in der Zeit, nicht in der Kraft. Ein Ciabatta-Teig wird nicht durchgeknetet wie ein Weizenteig für Zopf oder Baguette. Stattdessen arbeitet man mit Dehnen und Falten. Alle 30 bis 45 Minuten wird der Teig im Behälter vorsichtig hochgezogen, gefaltet und zurückgelegt. Vier bis sechs solcher Runden reichen. Dabei entsteht das Glutennetz, ohne […]
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