So bleibt die Schnur straff, ohne dass sie reißt
In diesen Minuten laufen enzymatische Prozesse ab. Proteasen und Amylasen werden aktiv, die Stärke wird teilweise abgebaut, und die Kleberproteine binden Wasser. Gliadin und Glutenin, die beiden Hauptbestandteile des Klebers, verbinden sich allmählich zu einem dehnbaren Netzwerk. Dieses Netzwerk ist noch nicht vollständig ausgebildet, aber die Grundstruktur entsteht ohne mechanische Bearbeitung. Nach der Autolyse fühlt […]
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