Nach dem Backen muss das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen. Anschneiden im warmen Zustand zerstört die Krume, weil die Stärke noch nicht stabil ist. Ein weiterer typischer Fehler: zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche, das sich beim Formen unter den Teig mischt und die Poren verstopft. Wer diese Punkte beachtet, bekommt eine Ciabatta mit großen, unregelmäßigen Poren und einer dünnen, knusprigen Kruste – auch ohne Bäckerei-Ausbildung.
Die Temperatur bestimmt, welche Mikroorganismen sich durchsetzen. Bei etwa 20 bis 24 Grad arbeiten die homofermentativen Milchsäurebakterien bevorzugt und produzieren vor allem milde Milchsäure. Steigt die Temperatur dauerhaft über 28 Grad, verschiebt sich das Verhältnis, und der Teig wird schnell flach sauer. Kühler, also zwischen 18 und 20 Grad, fördert dagegen die heterofermentativen Kulturen, die […]