Ein letzter Punkt: Nicht jedes Anstellgut verhält sich gleich. Roggen- und Weizenkulturen haben unterschiedliche Stoffwechselraten. Roggenanstellgut ist robuster und verträgt auch mal drei Wochen ohne Fütterung, während Weizenanstellgut schneller schwächelt. Wer unsicher ist, kann nach zwei Wochen einen Geruchstest machen: Riecht das Anstellgut sauer, aber nicht faulig oder nach Aceton, ist es noch in Ordnung. Riecht es unangenehm oder hat sich Schimmel gebildet, muss man es entsorgen und neu ansetzen. Wer diese Signale ignoriert, riskiert nicht nur einen Misserfolg beim Backen, sondern auch gesundheitliche Probleme.
Typische Fehler bei der Ruhephase: den Teig in einer zu kalten Umgebung stehen lassen, dann dauert alles länger. Den Teig offen liegen lassen, sodass die Oberfläche austrocknet und eine Haut bildet. Oder den Teig während der Ruhezeit erneut durchkneten, wodurch die Spannung zurückkehrt. Richtig ist: den Teig abdecken, bei etwa 20 bis 24 Grad ruhen […]