Mrożenie smażonych wypieków to pozornie prosty sposób na przedłużenie ich trwałości. W praktyce jednak każdy taki produkt po rozmrożeniu traci coś, co było jego największą zaletą: chrupkość. Dzieje się tak, ponieważ smażenie wytwarza specyficzną strukturę, którą niskie temperatury brutalnie naruszają. Zrozumienie tego procesu pozwala ograniczyć straty, choć nie da się ich całkowicie wyeliminować.
Typowe błędy to pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze przez cały czas, używanie jasnej blachy bez przykrycia oraz wkładanie ciasta do nie w pełni nagrzanego piekarnika. Jeśli piekarnik ma słabą izolację lub termostat przekłamuje, skórka przypala się nawet przy poprawnie ustawionej temperaturze. Warto kupić termometr piekarnikowy i sprawdzić, jaka naprawdę panuje w nim temperatura. Inny częsty błąd to zbyt duża ilość cukru lub miodu w cieście — przyspieszają brązowienie i skórka ciemnieje, zanim środek zdąży się upiec.
Jak otwór i grubość współpracują ze sob
Kolejny test to sprawdzenie, czy ciasto odchodzi od ścianek naczynia. Mieszaj masę energicznie przez kilka sekund. Jeśli po zatrzymaniu łyżki ciasto powoli spływa ze ścianek i osiada na dnie, jest zbyt rzadkie. Jeśli natomiast trzyma się ścianek i nie chce od nich odejść, może być zbyt gęste. Bez dodawania mąki można je rozrzedzić odrobiną płynu – mleka, wody lub jajka – ale trzeba to robić stopniowo, po łyżce, mieszając po każdym dodaniu.
Typowe błędy to rozwałkowanie ciasta na oko, bez linijki albo miarki, oraz robienie otworu palcem po nałożeniu na tłuszcz. Otwór trzeba wyciąć przed smażeniem – na przykład kieliszkiem albo wykrawaczką – i pilnować, żeby nie zasklepił się od spodu. Jeśli ciasto jest bardzo elastyczne, po wycięciu otworu delikatnie je rozciągnij w palcach, żeby brzeg otworu nie zamykał się pod wpływem temperatury.
Pęknięcie paczka podczas smażenia to prawie zawsze skutek zbyt szybkiego wyrastania ciasta w gorącym tłuszczu albo zbyt słabej struktury glutenu, która nie utrzymuje nagromadzonego powietrza. Zanim zaczniesz zmieniać przepis, sprawdź temperaturę tłuszczu. Najczęstszy błąd to smażenie w zbyt wysokiej temperaturze — wtedy skórka ścina się natychmiast, a wnętrze rośnie gwałtownie i rozrywa wierzch. Trzymaj tłuszcz w przedziale 170–180 stopni Celsjusza. Jeśli nie masz termometru, wrzuć kawałek ciasta: powinien wypłynąć i zacząć się rumienić po około 20–30 sekundach, a nie od razu.
Kładź paczki na tłuszcz stroną, która rosła do góry, czyli tą ładniejszą. Smaż po 2–3 minuty z każdej strony, nie przewracaj ich zbyt wcześnie, bo jeszcze się nie zetną. Nie wkładaj ich za dużo naraz — tłuszcz nie może zbytnio wystygnąć. Jeśli zauważysz, że jedna pęka, zmniejsz ogień i sprawdź, czy ciasto nie jest zbyt luźne. Czasem wystarczy dodać łyżkę mąki i ponownie krótko wyrobić.
Drugą przyczyną jest zbyt rzadkie ciasto. Gdy dodasz za dużo płynu, mąka nie zbuduje wystarczającej siatki glutenowej i ciasto pęka pod naporem pary. Dosypuj mąkę stopniowo, po łyżce, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki i będzie elastyczne, ale nie klejące. Pamiętaj, że ciasto drożdżowe na paczki powinno być nieco luźniejsze niż na bułki, ale wciąż na tyle zwarte, by dało się formować kulki. Lepiej niedolewać mleka niż potem ratować ciasto mąką, bo nadmiar mąki robi zakalec.
Gdy paczki pękają tylko z jednej strony, zwykle winna jest nierówna temperatura tłuszczu albo za cienkie dno. Używaj garnka o grubym dnie i nie pozwól, by tłuszcz dymił. Po usmażeniu odkładaj paczki na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Jeśli mimo starań pękają, następnym razem zmniejsz ilość drożdży o jedną trzecią i wydłuż wyrastanie — wolniejsze dojrzewanie ciasta daje mocniejszą strukturę i mniejsze ryzyko rozerwania.
Jak formować i smażyć, żeby nie pękały Po wyrobieniu ciasta daj mu wyrosnąć do podwojenia objętości, a potem krótko je przebij i podziel na równe części. Formuj kulki naciągając wierzch do dołu — dzięki temu powstaje napięta błona, która równomiernie się rozciąga. Nie wałkuj ciasta ani nie rozciągaj na siłę. Uformowane paczki ułóż na blaszce wysypanej mąką, przykryj ściereczką i pozwól im wyrosnąć po raz drugi, aż będą wyraźnie napuszone. Smaż je wtedy, gdy będą miały temperaturę pokojową — zimne ciasto wrzucone na tłuszcz też pęka, bo różnica temperatur jest zbyt duża.
If you liked this posting and you would like to receive a lot more information about remont mieszkania kindly go to our own site.