Rozpad kolagenu — klucz do miękkości Kolagen, główne białko tkanki łącznej, w temperaturze powyżej 65 stopni stopniowo zamienia się w żelatynę. Proces ten wymaga czasu i stałej wilgotności. Po dwóch, trzech godzinach włókna mięśniowe rozsuwają się, a tkanka łączna przestaje stawiać opór. Mięso staje się miękkie nie dlatego, że „się rozgotowało”, lecz dlatego, że kolagen przeszedł w formę rozpuszczalną. Jeśli temperatura przekroczy 100 stopni, woda zaczyna gwałtownie parować, a mięso może wyschnąć, zanim kolagen zdąży się rozłożyć.
Najprostszy sposób to rozłożenie potrawy na płasko w woreczkach strunowych. Napełnij worek do примерно trzech czwartych, rozłóż zawartość dłonią na grubość dwóch, maksymalnie trzech centymetrów, wypuść powietrze i zamknij. Tak przygotowane paczki układa się jedna na drugiej lub pionowo w zamrażarce — zajmują mniej miejsca niż okrągłe pojemniki. Zupy i sosy najlepiej przelewać do pojemników o szerokim dnie, a nie wysokich i wąskich, bo właśnie niska i szeroka warstwa decyduje o tempie zamarzania.
Żeliwo, zwłaszcza emaliowane, przewodzi ciepło najlepiej i pozwala uzyskać przypieczoną skórkę. Nadaje się zarówno do piekarnika, jak i na płytę, a nawet pod grill. Problem pojawia się przy myciu: gorące żeliwo włożone do zimnej wody pęka w miejscu naprężeń, a emalia odpryskuje. Odczekaj, aż ostygnie, myj ręcznie miękką gąbką i unikaj ostrych detergentów. Nie zostawiaj w żeliwie resztek potrawy na noc — kwasy wchodzą w reakcję z odsłoniętym żeliwem i psują smak kolejnych dań.
Praktyczna zasada wyboru jest prosta. Do delikatnych zapiekanek, sosów i dań z dużą ilością płynu bierz szkło — widać zawartość i łatwo kontrolować przypiekanie. Do pieczonych mięs, warzyw i potraw wymagających wysokiej temperatury sięgaj po żeliwo. Ceramikę traktuj jak uniwersalne, ale wymagające naczynie: sprawdź atest, nie wstawiaj jej do piekarnika bez rozgrzania i nie chłodź gwałtownie. Trzymaj się tych reguł, a naczynie posłuży latami zamiast pęknąć przy pierwszym pieczeniu.
Szkło żaroodporne (borokrzemowe) nagrzewa się wolno i równomiernie, ale słabo przewodzi ciepło. Potrawa w nim dochodzi od dołu i od góry, więc zapiekanka przypala się rzadziej niż w metalu. Najczęstszy błąd to wstawianie zimnego szkła do rozgrzanego piekarnika albo polewanie gorącej formy zimną wodą — pęka od szoku termicznego. Drugi błąd: stawianie szkła na mokrym blacie lub zimnej płycie zaraz po wyjęciu z pieca. Zawsze podkładaj deskę lub suchą ściereczkę i pozwól naczyniu ostygnąć przed myciem.
Ceramika: sprawdź, czy nadaje się do piekarnika, zanim ją wstawisz Ceramika to szeroka kategoria. Naczynia kamionkowe i porcelanowe z atestem znoszą temperatury piekarnika, ale wyroby dekoracyjne, glazurowane w niższej temperaturze lub malowane farbami zawierającymi ołów, mogą pękać albo uwalniać szkodliwe substancje. Przed pierwszym użyciem przeczytaj oznaczenie na spodzie — jeśli nie ma symbolu piekarnika, nie ryzykuj. Ceramika nagrzewa się wolniej niż żeliwo, ale dłużej trzyma ciepło. Uwaga na nagłe zmiany temperatury: nie wyjmuj gorącego naczynia na zimny kamienny blat i nie dolewaj zimnych płynów do rozgrzanej formy.
Typowe błędy to zbyt wysoka temperatura i zbyt mała ilość płynu. Duszenie powinno odbywać się pod przykryciem, na małym ogniu, z płynem sięgającym jednej trzeciej do połowy wysokości produktu. Drugi błąd to mieszanie co chwilę — rozrywa włókna i mąci strukturę. Trzeci to dodawanie soli na początku w dużych ilościach; sól wyciąga wodę z komórek i wydłuża czas potrzebny na rozpad kolagenu. Lepiej dosolić pod koniec.
Co przyspiesza, a co zmienia strukturę Pod ciśnieniem skraca się przede wszystkim czas rozpadu tkanki łącznej. Kolagen w mięsach twardych, takich jak wołowa łopatka, karkówka czy gicz, przechodzi w żelatynę znacznie szybciej niż w zwykłym garnku. To samo dotyczy roślin strączkowych: fasola, ciecierzyca czy groch gotują się w kilkanaście do trzydziestu minut bez wcześniejszego moczenia. Skrobia ziemniaków i zbóż żeluje szybciej i bardziej równomiernie, dlatego ryż i kasze nie kleją się tak łatwo, jeśli trzyma się właściwych proporcji wody. Uwaga na błędy: zbyt długie gotowanie pod ciśnieniem rozgotowuje warzywa korzeniowe i zamienia je w papkę, a delikatne ryby i owoce morza po prostu się rozpadają.
Pieczenie zaczyna się na powierzchni. Żeby uzyskać dobrą skórkę, trzeba ją najpierw osuszyć, a piekarnik nagrzać mocno, często powyżej 200 stopni. Wtedy zachodzi reakcja Maillarda: białka i cukry tworzą brązową, aromatyczną powłokę. Najczęstszy błąd to wstawienie wilgotnego mięsa do letniego piekarnika. Woda paruje, obniża temperaturę przy powierzchni i zamiast skórki powstaje szara, twarda skóra. Drugi błąd to zbyt wczesne solenie dużych kawałków — sól wyciąga soki i powierzchnia nigdy nie wyschnie.
If you liked this short article and you would like to get a lot more facts with regards to remont Mieszkania kindly visit the webpage.