Churros mají pověst něčeho, co se dá pořádně udělat jen na pouťovém stánku. Není to pravda. Rozhoduje těsto a teplota oleje, ne vybavení. Základem je těsto z vody, másla, mouky a špetky soli, které se nejdřív „vaří” v hrnci, a teprve pak se smaží. Kdo tohle pochopí, tomu se churros povedou i v obyčejné kuchyni.
Prvním znakem je barva a matnost povrchu. Hotový korpus má rovnoměrně zlatavý až světle hnědý odstín a jeho střed už není lesklý. Pokud se střed leskne a je bledší než okraje, těsto uvnitř ještě pracuje. Pozor na opačný extrém: příliš tmavé okraje znamenají, že horní vrstva už je suchá, ale střed může být nedopečený. V takovém případě přikryjte plech alobalem a dopečte při nižší teplotě.
Druhým pravidlem je vyšší hydratace. Celozrnná mouka potřebuje o deset až patnáct procent více vody než bílá. Těsto bude na začátku lepivé a zdánlivě nezpracovatelné. Nechte ho v míse a místo dosypávání mouky ho zpracovávejte mokrou rukou nebo stěrkou. Přidáním další mouky sice těsto zpevníte, ale výsledek bude tvrdý. Raději krátce hněťte, přikryjte a nechte odpočívat.
Horké těsto přendejte do mísy a nechte deset minut chladnout. Pak do něj zapracujte jedno vejce, ale opravdu jedno — druhé přidávejte jen tehdy, když je těsto tuhé a trhá se. Správná konzistence je hustá pasta, která drží na stěrce a pomalu z ní padá. Řídké těsto je nejčastější důvod, proč churros vypadají jako hadice a ne jako tyčinky.
Proč se churros rozpadají a jak to zastavit Tvar drží jen tehdy, když těsto projde cukrářským sáčkem s hvězdicovou špičkou. Ta rýha není dekorace — při smažení se roztahuje a propouští páru, takže churros zůstanou křupavé uvnitř i vně. Sáček držte kolmo k hladině, tlačte rovnoměrně a stříhejte nůžkami přímo nad olejem. Délka kolem deseti centimetrů je ideální, delší kusy se v hrnci lámou.
Příliš mnoho mouky je nejčastější důvod, proč koblihy po upečení tvrdnou a uvnitř zůstávají suché. Těsto na koblihy má být lepkavé, měkké a téměř nezpracovatelné v ruce. Kdo podsypává vál hromadami mouky, přidává do těsta další a další mouku, dokud není tuhé. Výsledek je bochník, ne nadýchaná kobliha. Těsto nechte po vyklopení na pomoučený vál jen krátce přeložit a podsypávejte po lžících, ne po hrstích.
Hotové churros vyndejte na mřížku, ne na papírovou utěrku — ta je zespodu udusí. Ještě horké je obalte v cukru se skořicí, případně je nechte čisté a podávejte s hustou čokoládou. Těsto zpracujte do dvaceti minut od smíchání, později tuhne a špatně se protlačuje. A pokud první várka ztmavne dřív, než získá tvar, sundejte olej z plotny, nechte ho klesnout a pokračujte. Trpělivost s teplotou je celý trik.
Koláč pečte nejprve deset minut na vyšší teplotě, aby těsto zpevnělo, a potom teplotu snižte a pečte dalších třicet až čtyřicet minut. Během pečení neotvírejte troubu dřív než po dvaceti minutách, jinak těsto splaskne. Pokud broskve přesto pouštějí šťávu, můžete je před pečením lehce poprášit kukuřičným škrobem. Ten šťávu zahustí, ale nepřebije chuť ovoce. Cukr přidejte až na povrch, ne do těsta – broskve jsou sladké samy o sobě a příliš cukru způsobí, že koláč zvlhne a začne se rozpouštět.
Zkouška špejlí a co vlastně znamená Druhým znakem je zkouška dřevěnou špejlí nebo tenkým nožem. Zasuňte ji do nejtlustšího místa korpusu, ne do okraje. Po vytažení by měla být čistá nebo s několika drobky. Pokud na ní ulpívá mokré těsto, pečte dál po pěti minutách. Třetím znakem je vůně: hotový korpus voní po másle, oříšcích a karamelu, zatímco syrový má pach surové mouky. Čtvrtým znakem je chování korpusu při vyjmutí z formy. Když s formou lehce klepnete a korpus se sám odděluje od stěn, je dostatečně zpevněný.
Nejspolehlivější je kombinovat více znaků: barvu, špejli, vůně a chování při klepnutí. Jeden znak sám o sobě klame. Zapisujte si, při jaké teplotě a jak dlouho jste pekli, spolu s tloušťkou těsta. Po několika pokusech budete mít vlastní orientační čas, který sedí na vaši troubu. Tím se z pečení stane opakovatelný postup, ne loterie.
Nakonec dort nechte v chladničce alespoň čtyři hodiny, ideálně přes noc. Chutě se propojí a struktura se zpevní. Před podáváním ho vytáhněte 15 minut předem, aby krém změkl. Pokud dodržíte poměr pasty, správnou konzistenci těsta a postupné chlazení, budete mít dort vláčný, krémový a s výraznou pistáciovou chutí. Bez těchto kroků skončíte s drobivým suchým korpusem a řídkým krémem, i když použijete ty nejlepší suroviny.
Olej zahřejte na 180 °C. Bez teploměru to poznáte tak, že do oleje vhodíte kousek těsta: musí se okamžitě obalit bublinkami a vyplavat, ne se potopit a mlčet. Smažte tři až čtyři kusy najednou, víc jich teplotu srazí. Po dvou minutách obraťte a smažte další dvě. Zlatá barva je signál, tmavě hnědá už znamená hořkost.
If you enjoyed this short article and you would like to obtain even more facts concerning dokončení interiéRu kindly go to our web page.