经典史上最全野生菌介绍值得收藏一生
俄罗斯色情 https://www.blackcurve.com/casino-non-gamstop/reviews/funbet/. 经典史上最全野生菌介绍值得收藏一生 从每年的六月开始，云南的野生菌陆续上市，直到十一月份结束。 每到这个时节，云南各大餐馆陆续上演野生菌盛宴，而其他省市的很多餐饮人则开陆续奔赴云南，采购野生菌，拿回酒店举办野生菌美食节。 云南的野生菌有800多个品种，占世界的43%，占全国的91%，居全国首位，是世界野生菌种类最多、产量最高的地区。大家熟悉的松茸、鸡、羊肚菌、牛肝菌、虎掌菌、竹荪等，均产自云南。另外，还有很多独具个性的野生菌，比如冷菌、鸡油菌、干巴菌、块菌、老人头菌等也是云南非常有代表性的野生菌品种。 野生菌有着与生俱来的天然香味和鲜味，且营养价值又很高，所以越来越受到食客的青睐。但是对很多云南以外省份的厨师来说，它们还带着神秘的”面纱”。所以，今天我们就给大家介绍一下云南野生菌家族的成员们，让大家可以迅速了解这些野生菌的个性特点、适用烹调方法以及经典菜式。 纯野生菌类 松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人头菌、珊瑚菌 纯养殖菌类 姬松茸、北风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿菇、茶树菇、平菇、杏鲍菇、花菇、白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠菇、草菇、银耳、口蘑、蟹味菇 01 松茸 别名 松口蘑、松蕈、合菌、台菌。 外形特色 鲜松茸形若伞状，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。 性格烹调 市面常见的松茸分为三种形态：1.鲜品。每年7-9月中旬是鲜松茸上市的季节。鲜松茸最适合用来烤和炖汤，其次是炒、爆、煎，除此之外生吃、凉拌、制作刺身、”冲浪”都是目前最时髦的烹调方法。2.冻品。在众多冻品中，急冻的品质最佳，最能完好地保存松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用途相对较少，只能用来炖汤、炒制，或制作”冲浪”菜。3.干品。干松茸用途更窄，只适合用来炖汤。 经典菜例 松茸汽锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烧松茸、生煎松茸、芫爆松茸。 特别提示 姬松茸≠松茸 姬松茸是一种纯人工养殖的菌类，原产于巴西，正式名称是巴西蘑菇，属于伞菌科，由于外形跟松茸有些相似，所以一些不法供货商用姬松茸来冒充松茸。鉴别的方法很简单：1.松茸由于是野生的，所以个头都比较小，长度一般都在10厘米以下，而姬松茸明显要大很多。2.松茸表面附着这一层黑色的膜，姬松茸是没有的。3.松茸的鲜味是非常足的，而姬松茸的鲜味就非常弱，两种菌类一闻便知。 02 虎掌菌 别名 黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌。 外形特色 无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪。 性格烹调 它有两个不同于其他野生菌的特点：第一，脆度特别高，所以炒制是最佳的烹调方法，也是最适合它的。炖汤、烧制也可以，但不是烹调虎掌菌的最佳方法。云南人炒虎掌菌，一定要添加新鲜的皱皮椒，但是不一定非要用辣椒辣炒，也可以加入鳜鱼肉丝烹调，制作虎掌菌炒鳜鱼丝，或者搭配鸡肉丝炒制。第二，只选用干品进行烹调，而鲜品一般不用来烹调。因为鲜品本身的香味比较淡，只有经过干制后，香味才能达到最高层次。 经典菜例 青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。 4种牛肝菌 市面常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种，不管是哪种牛肝菌，最佳的烹调方法都是炒，其次是涮、炖，其他方法都不能体现其质感，而干牛肝菌则可以用来制作干锅菜、烧煨菜等。 03 白牛肝菌 又称美味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红相比，鲜味非常足，毒性也最小，所以鲜品非常适合用来涮火锅和做汤、炒制。由于具有少量毒性，所以在涮火锅和做汤时，加热时间不得少于2分钟。 04 黄牛肝菌 菌体肥大，盖径呈桔黄色或土黄色，多龟裂；菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般都用于炒制，由于也具有一定的毒性，所以炒制时，一定要加入熟猪油和大蒜片。另外还要说明一点：白、黄牛肝比较适合用来炖汤，因为它们不会影响汤汁的色泽。 05 黑牛肝菌 菌盖呈半球形至平弧形，直径3-11.5厘米，呈灰褐色至煤烟色，不粘，边缘完全、内卷，是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌的毒性较强，鲜品直接用来炒制比较少见，而且口感不是很好。但是如果油炸后再炒，口感非同凡响。 06 红牛肝菌 菌盖直径4-17厘米，幼时粘，坚脆而软，有细绒毛，初土黄色，后变为红褐色或黄褐色，有橄榄色斑；菌肉呈黄色，受伤变为淡蓝色；菌管呈黄色，后变为绿色。红牛肝菌毒性最强，香味也最为浓郁，尤其适合炒制，但是稍有不留神，很可能会导致食物中毒。所以在处理时要注意五点： 一是切片一定要厚薄均匀，片不要切得太厚或者太薄，厚度在0.3厘米效果最佳。二是切好红牛肝菌后，一定要清洗刀具和砧板，因为切后3-4秒内，刀具和砧板上就容易变成紫色，如果不清理，很容易导致其他原料”染”毒。三是滑油时一定要将红牛肝菌片打散（油温五六成热时下锅），滑油时间约为50秒。四是炒时一定要炒熟。五是翻炒一定要均匀，炒煳了食后也容易中毒。 07 鸡土丛 别名 鸡土丛菌、鸡脚麟菇、蚁土丛、伞把菇等。 外形特色 刚出土时鸡土丛的菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色；老熟时色微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生的。 […]