Co dělá segedínský guláš šťavnatým a ne rozvařeným?

Ovoce je druhá častá chyba. Čerstvé šťavnaté plody – třešně, višně, borůvky, meruňky, švestky – se do těsta jen lehce zatlačí, nepropadnou až na dno. Pokud jsou mokré po umytí, nejdřív je osušte, jinak se kolem nich vytvoří mokré kapsy a střed zůstane syrový. Zmrazené ovoce nesypte do těsta přímo z mrazničky, nechte ho krátce povolit a slijte přebytečnou vodu. Na plech o rozměru zhruba 30×20 cm stačí dvě hrsti ovoce, víc už těsto neudrží a bublanina se rozpadá.

Pečte do zlatavé barvy a zkoušejte špejlí v nejvyšším místě. Pokud se na špejli lepí vlhké těsto, pečte ještě pět minut a troubu neotvírejte dřív, než uplyne alespoň dvacet minut. Po vytažení nechte bublaninu chladnout ve formě, jinak se rozláme. Typické chyby jsou tři: příliš mnoho mouky, příliš mnoho ovoce a příliš horký tuk. Když tuk při zapracování příliš zahřejete, vejce se srazí a těsto zůstane těžké. Hotová bublanina má být vláčná i druhý den, což poznáte podle toho, že se kraj neodlupuje a střed zůstává pružný.

Vepřové maso je v české kuchyni nejčastější. Na omáčky a pečení se hodí krkovice, na řízky kotleta, na guláš plec. Maso před vařením nechte chvíli v pokojové teplotě, lépe se prohřeje. Chyba začátečníků: maso na řízky příliš naklepou nebo nakrájejí příliš tlusté. Řízek by měl být po naklepání tenký, ale ne roztrhaný. Při pečení maso nejdřív zatáhněte na vyšší teplotě, pak dopékejte na nižší – jinak pustí šťávu a bude suché.

Segedínský guláš stojí na dvou pilířích: kysaném zelí a vepřové kýtě. Kdo je podcení, dostane buď příliš kyselou hmotu, nebo tuhé maso, které se po hodině vaření rozpadne na vlákna. Začni tím, že zelí sliješ a ochutnáš. Pokud je příliš ostré, krátce ho propláchneš studenou vodou a necháš okapat. Když je naopak mdlé, přidáš při dušení lžíci octa, ale až na konci, aby se kyselost nevyvařila.

První věc je poměr masa. Na šťavnaté karbanátky se osvědčuje kombinace 70 % hovězího a 30 % vepřového. Hovězí dává chuť, vepřové šťávu a tuk. Pokud použijete jen libové hovězí, bude výsledek tuhý a suchý. Naopak příliš mnoho vepřového způsobí, že se maso při pečení rozpadá. Mleté maso z jednoho druhu funguje jen u některých jídel, například u burgerů.

Páté pravidlo se týká teploty a odpočinku. Maso před tvarováním nechte chvíli v chladu, lépe se s ním pracuje. Při pečení na pánvi nejprve prudce opečte obě strany, aby se uzavřel povrch, a pak stáhněte plamen. U sekané pečte při střední teplotě a po vytažení z trouby ji nechte 10 minut odpočívat. Šťáva se tak vmasí zpět do masa a při krájení nevyteče.

Největší chyby vznikají zbytečně. Těsto se nesmí zpracovávat v teplé kuchyni, náplň se nešlehá z ledových bílků a cukroví se nepeče příliš dlouho. Kdo si tyto tři věci ohlídá, dostane křehká a nadýchaná vosí hnízda, která vydrží měkká i několik dní. Stačí trocha trpělivosti a přesné míry, žádné složité postupy.

Mouka je základ omáček, knedlíků i těstíčka. Pro začátek si vystačíte s hladkou pšeničnou moukou, ale na knedlíky potřebujete i mouku polohrubou. Hladká mouka má jemnější mletí a hodí se do řidších omáček, polohrubá dává knedlíkům lepší strukturu. Častá chyba začátečníků: nasypou mouku do horkého tuku najednou a vzniknou hrudky. Mouku přidávejte postupně, za stálého míchání a raději na mírnějším plameni. Jíška se dělá z tuku a mouky, kterou necháte zpěnit, ale nespálit – spálená jíška zhořkne a omáčku už nezachráníte.

Brambory, cibule a zelí rozhodují o chuti Brambory berte jako samostatnou surovinu, ne jako přílohu na dokrmení. Na vaření v celku se hodí pevné odrůdy, na kaši naopak moučné. Brambory vařte ve vodě, která je jen mírně osolená, a solte až ke konci – sůl při dlouhém varu zpevňuje strukturu. Cibule je základ většiny českých omáček a polévek. Rozdíl mezi sklovitou a zlatavou cibulí je zásadní: sklovitá pustí chuť do základu, zlatavá dodá sladkost a barvu. Na cibuli nešetřete časem, potřebuje ho dost.

Z těchto pěti surovin se dá uvařit svíčková, guláš, zelňačka, bramborák i knedlíky. Začněte jedním jídlem, opakujte ho, dokud nebude chutnat stejně jako minule. Teprve pak přidávejte další suroviny. Česká kuchyně není o složitosti, ale o tom, že se základní suroviny nepřekrývají zbytečnými kombinacemi.

Základ české kuchyně nestojí na drahých surovinách ani na složitých postupech. Stojí na pěti věcech, které se v české spíži objevují už staletí: mouka, brambory, cibule, kysané zelí a vepřové maso. Kdo s nimi umí pracovat, uvaří typické české jídlo i bez receptu. Začátečník by měl nejdřív zvládnout těchto pět surovin, teprve pak přidávat další.

If you loved this article and you would like to be given more info regarding odkaz i implore you to visit the web site.