Mini zákusky se z formy nejčastěji vyklopí samy, pokud je forma správně připravená a pečivo dostatečně vychladlé. Největší chyba vzniká ve chvíli, kdy se snažíte zákusky vyndat hned po vytažení z trouby. Teplé těsto je měkké, lepivé a při sebemenším tlaku se rozpadne nebo zůstane přilepené ke dnu. Nechte formu vychladnout na mřížce alespoň patnáct až dvacet minut. U některých těst, třeba s vyšším podílem čokolády nebo tvarohu, je lepší počkat ještě déle, dokud forma není na dotek jen vlažná.
Po vymíchání těsta ho nechte kynout na teplém místě bez průvanu, dokud nezdvojnásobí objem. Trvá to obvykle hodinu až dvě podle teploty v kuchyni. Potom těsto krátce prohněťte, aby se zbavilo velkých bublin, a nechte je vykynout ještě jednou – tentokrát už ve formě nebo na plechu. Druhé kynutí je klíčové: dodá střídě jemnost a pružnost, kterou jednostupňové kynutí nikdy nedosáhne. Pokud těsto spěcháte a vynecháte ho, bude hutné a drobivé.
Kvas a delší kynutí místo drožd
Posledním krokem je správné zchlazení a skladování. Korpus nechte přes noc v chladničce zabalený v potravinářské fólii. Získá vláčnost a pevnost, takže se při krájení nerozpadne. Pokud korpus přesto popraská, není to katastrofa – stačí ho před potažením krémem zpevnit tenkou vrstvou čokolády nebo marmelády. Vyhnete se tak viditelným trhlinám a dort bude držet pohromadě.
Po upečení troubu vypněte a nechte cheesecake uvnitř ještě dvacet minut s pootevřenými dvířky. Potom ho vyjměte a položte na mřížku. Následuje klíčový krok: nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu, teprve pak ho dejte do lednice. Přechod z horké trouby přímo do chladu je pro povrch nejhorší možná varianta. Náhlé smrštění hmoty vytvoří trhliny, které už nejde opravit.
Formu vyložte dnem vzhůru dnem – tedy dno papírem a boky vymažte tukem a vysypte moukou. Nikdy nepoužívejte pouze olejový sprej, protože těsto po stranách klouže a korpus se při chlazení stáhne. Po upečení nechte korpus pět minut ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Krájení teplého korpusu je nejčastější důvod, proč se rozpadne.
Praskliny často vznikají i kvůli příliš tuhému těstu. Pokud je těsto husté, přidejte lžíci mléka nebo vody a krátce promíchejte. Naopak příliš řídké těsto znamená přidat lžíci mouky. Nikdy nemíchejte těsto déle než dvě minuty po spojení surovin, jinak se vytvoří lepek a korpus bude tvrdý a náchylný k prasknutí.
Když už prasklina vznikne, nezoufejte. Povrch můžete zakrýt krémem, zakysanou smetanou nebo čerstvým ovocem. Ale pokud dodržíte mírné šlehání, nízkou teplotu, vodní lázeň a postupné chlazení, hladký povrch získáte i bez zdobení. Největší chybou je spěch – cheesecake potřebuje čas na každou fázi.
Korpus, který se po upečení prohne nebo popraská, nevzniká náhodou. Většinou jde o špatný poměr surovin, příliš rychlý tepelný šok nebo podceněné chlazení. Nejde o žádnou vědu, ale o dodržení několika zásad, které se vyplatí mít po ruce dřív, než začnete šlehat první vejce.
Nejčastější chyba je nedostatečně našlehaná vejce s cukrem. Pokud směs před přidáním mouky nedrží stopu, dort po upečení sedne a bude tuhý. Druhá častá chyba je příliš mnoho mouky. Těsto má být lehce tekuté, ne husté jako na bábovku. Třetí chybou je otevírání trouby v první třetině pečení – prudká změna teploty srazí strukturu, která ještě není zpevněná.
Praskliny na povrchu tvarohového cheesecaku nevznikají náhodou. Většinou jde o důsledek příliš rychlého pečení, přešlehané hmoty nebo prudké změny teploty. Pokud chcete hladký povrch, musíte ovlivnit tři věci: konzistenci těsta, teplotu pečení a způsob chlazení. Nejde o složitou vědu, ale každý krok má svá úskalí.
Základem je správně vyšlehaný tvaroh. Používejte tvaroh v pokojové teplotě, ne studený z lednice. Studený tvaroh se hůře spojuje s ostatními surovinami a nutí vás míchat déle, čímž do hmoty zbytečně vháníte vzduch. Vzduchové bubliny se při pečení rozpínají a po vychladnutí způsobí praskliny. Vejce přidávejte jedno po druhém a po každém jen krátce promíchejte. Šlehejte na nízké otáčky, dokud se suroviny nespojí. Jakmile je hmota hladká, přestaňte. Další míchání už jen škodí.
Pečte pomalu a v parní lázni Teplotní šok je nejčastější příčina prasklin. Cheesecake by měl péct zvolna, ideálně při 150 až 160 stupních. Vysoká teplota způsobí, že se okraje zatáhnou dřív než střed, a povrch se roztrhne. Pomůže i pečení ve vodní lázni: formu obalte dvěma vrstvami alobalu, postavte do většího plechu a nalijte horkou vodu do výšky asi dvou centimetrů. Para udržuje vlhkost a rovnoměrnou teplotu. Pokud vodní lázeň nejde, dejte na spodní mřížku trouby plech s vodou. Pečte, dokud střed mírně nepodrží tvar – při lehkém zatřesení s formou se má chvět jako želé, ne téct.
If you beloved this article and you would like to receive a lot more facts regarding https://stackoverflow.qastan.be/?qa=user/jakubsvoboda84 kindly take a look at our own web-page.