Der häufigste Auslöser ist Überreife. Wenn ein Sauerteig zu lange bei Zimmertemperatur steht, verbrauchen die Hefen den Zucker, verhungern teilweise und produzieren Aceton als Nebenprodukt. Achte darauf, wie lange dein Ansatz zwischen den Fütterungen steht. Bei Temperaturen über 26 Grad Celsius geht das schnell: Schon sechs bis acht Stunden zu viel können den Geruch verursachen. Füttere den Teig dann mit frischem Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1:1, also ein Teil Sauerteig, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser. Stelle ihn für zwölf bis 24 Stunden kühl, etwa bei 18 bis 20 Grad.
Der Ofen muss heiß sein. 250 °C mit Dampf in den ersten zehn Minuten. Eine Schale mit Wasser auf dem Boden oder ein Sprühnebel reicht. Nach zehn Minuten wird der Dampf abgelassen, die Temperatur auf 220 °C gesenkt. Ciabatta backt in zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten goldbraun. Wer den Dampf zu lange hält, bekommt eine ledrige Kruste. Wer zu früh öffnet, lässt die Hitze entweichen, und das Brot fällt zusammen.
Führung mit der Hand statt mit dem Handgele
Der entscheidende Schritt beginnt vor dem eigentlichen Kneten. Ein Teil des Mehls und des Wassers wird zu einem Vorteig verrührt, der mehrere Stunden oder über Nacht reift. Dieser sogenannte Poolish oder Biga sorgt für Geschmack, aber auch für eine gewisse Grundstabilität. Ohne diese Vorstufe bleibt der Hauptteig zu instabil und reißt beim Formen. Wer den Vorteig weglässt, bekommt zwar Brot, aber keine typische Ciabatta-Krume. Der Vorteig sollte bei Raumtemperatur stehen, bis er Blasen wirft und leicht säuerlich riecht.
Für den Teig werden Mehl, Wasser, Salz und eine sehr kleine Menge Hefe benötigt. Auf ein Kilogramm Mehl reichen zwei bis drei Gramm frische Hefe oder ein Gramm Trockenhefe. Das Wasser sollte kalt sein, etwa zehn bis zwölf Grad. Zuerst Mehl und Wasser kurz vermischen und zwanzig Minuten stehen lassen, damit das Mehl quellen kann. Danach Salz und Hefe einarbeiten. Der Teig bleibt klebrig; das ist richtig so. Wer zu viel Mehl hinzugibt, erhält später kompakte, trockene Brötchen.
Ein weiterer typischer Fehler ist ein zu fester Teig. Wenn der Sauerteig zu wenig Wasser enthält, kann er nicht richtig gären, und die Hefen geraten unter Stress. Die Konsistenz sollte wie ein zäher Brei sein, nicht wie ein fester Klumpen. Gib bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzu, aber nicht auf einmal, sondern in kleinen Schritten, bis der Teig schwer vom Löffel fällt. Auch ein luftdicht verschlossenes Gefäß fördert Aceton, weil Kohlendioxid nicht entweichen kann. Decke den Ansatz locker ab, zum Beispiel mit einem Tuch oder einem nicht ganz dichten Deckel.
Das Formen von Ciabatta ist bewusst grob. Der Teig wird auf eine stark bemehlte Fläche gestürzt, mit einem Teigschaber in rechteckige Stücke geteilt und mit bemehlten Händen kurz in Form geschoben. Nicht rollen, nicht drücken, nicht straff spannen. Die Stücke kommen mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Tuch oder Backpapier und ruhen weitere 30 bis 45 Minuten. In dieser Zeit heizt der Ofen auf 240 bis 250 Grad vor, idealerweise mit einem Backstein oder einem umgedrehten Blech. Dampf ist wichtig: Eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf dem Ofenboden oder ein paar Eiswürfel auf das Blech geben, direkt nachdem das Brot eingeschoben wurde.
Gebacken wird zunächst 10 Minuten bei hoher Hitze, dann wird die Temperatur auf 220 Grad gesenkt und weitere 15 bis 20 Minuten gebacken. Die Ciabatta ist fertig, wenn sie hohl klingt und die Kruste goldbraun ist. Nach dem Backen unbedingt auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Wer zu früh anschneidet, zerdrückt die empfindliche Krume. Ciabatta belohnt keine Eile, sondern Aufmerksamkeit. Wer den Teig beobachtet, statt ihn nach Uhrzeit zu behandeln, bekommt die großen Poren, die dieses Brot ausmachen.
Für Poolish 100 g Mehl (Type 550 oder 1050), 100 g Wasser und 1 bis 2 g frische Hefe verrühren. Das ist eine sehr flüssige Masse. Bei Biga 100 g Mehl, 45 bis 50 g Wasser und 1 g Hefe nur grob mischen, bis keine trockenen Mehlreste bleiben. Beide Vorteige 12 bis 16 Stunden bei etwa 18 bis 20 °C abgedeckt stehen lassen. Nach 8 Stunden sollte die Oberfläche Blasen zeigen und der Geruch leicht nach Hefe und Joghurt gehen. Bei wärmeren Temperaturen die Zeit auf 6 bis 8 Stunden verkürzen, sonst wird der Vorteig sauer und fällt zusammen.
So bringst du den Ansatz mit gezielten Auffrischungen zurück Bei starkem Acetongeruch hilft eine mehrstufige Auffrischung. Nimm nur einen Esslöffel des alten Teigs und mische ihn mit der vier- bis fünffachen Menge Mehl und Wasser. Verwende lauwarmes Wasser, nicht heiß, sonst schädigst du die Kultur. Lass den Ansatz bei 22 bis 24 Grad stehen, bis er sich sichtbar hebt und Blasen wirft. Wiederhole das zwei- bis dreimal im Abstand von acht bis zwölf Stunden. Mit jeder Runde verdünnst du die Aceton bildenden Stoffwechselprodukte und gibst den Milchsäurebakterien neuen Nährstoff.
Nach dem Falten folgt die Stockgare. Der Teig bleibt in der Schüssel, abgedeckt, bei Raumtemperatur, bis er sich sichtbar vergrößert hat und Blasen an der Oberfläche zeigt. Je nach Raumtemperatur dauert das zwei bis vier Stunden. Wer ihn zu früh weiterverarbeitet, bekommt kleine Poren. Wer ihn zu lange stehen lässt, verliert die Spannung und der Teig zerläuft. Ein Indiz für den richtigen Zeitpunkt: Der Teig federt bei leichtem Druck langsam zurück und riecht angenehm nach Hefe und Mehl, nicht nach Alkohol.
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