Die häufigste Fehlerquelle ist heißes Wasser auf kalten Ofenboden oder auf die Heizstäbe. Gießt man Wasser in eine kalte Fettpfanne, verdampft kaum etwas, und die Temperatur bricht ein. Besser ist es, den Ofen samt einer leeren Metallform oder einem Backblech auf Höchsttemperatur vorzuheizen – mindestens 250 Grad, bei Ober-/Unterhitze. Erst wenn das Blech richtig heiß ist, gießt man etwa 100 bis 150 Milliliter Wasser hinein. Der Dampf entsteht schlagartig, füllt den Garraum und legt sich auf den Teig. Ein Schuss Wasser reicht meist für die ersten zehn Minuten.
Wie du Zucker und Hefe aufeinander abstimm
Ciabatta lebt von ihrem offenen, unregelmäßigen Porenbild. Dieses Lochmuster entsteht nicht durch Zauberei, sondern durch einen sehr weichen Teig mit hoher Wasseraufnahme und durch lange Reifezeiten. Wer den Teig wie einen normalen Brotteig behandelt, bekommt ein dichtes, kompaktes Ergebnis. Der Ansatz ist deshalb ein anderer: Man arbeitet mit feuchten Händen, lässt den Teig länger ruhen und greift seltener ein, als man es gewohnt ist.
Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Wer sie warm anschneidet, quetscht die weiche Krume zusammen und verliert die mühsam aufgebauten Poren. Das Ergebnis ist ein Brot mit dünner, knuspriger Kruste und einer luftigen, fast cremigen Krume. Entscheidend sind also nicht komplizierte Zutaten, sondern Zeit, Feuchtigkeit und Zurückhaltung bei der Bearbeitung.
Ein weiterer typischer Fehler ist, das Anstellgut im Kühlschrank zu füttern, ohne es vorher aufzuwärmen. Kaltes Anstellgut mit kaltem Wasser und Mehl zu mischen, führt dazu, dass die Mikroorganismen in eine Art Kältestarre fallen und die Nährstoffe nicht verwerten können. Die Folge: Das Mehl gärt nicht, sondern fault oder schimmelt. Deshalb gilt: Immer erst temperieren, dann füttern. Wer sein Anstellgut nur alle zwei Wochen füttert, sollte es vor dem Füttern gut umrühren und eventuell vorhandene Flüssigkeit oben abgießen. Diese Flüssigkeit ist Alkohol, der von Hefen produziert wird, und kann den Geschmack beeinträchtigen.
Der Ofen muss kräftig vorgeheizt sein, möglichst mit einem Backstein oder einem umgedrehten Blech auf mittlerer Schiene. Ciabatta braucht eine hohe Anfangshitze und Dampf. Beim Einschießen etwas Wasser in den unteren Ofenraum geben oder eine feuerfeste Form mit heißem Wasser auf den Boden stellen. Nach zehn Minuten den Dampf ablassen und die Hitze reduzieren. Die Backzeit liegt bei etwa 20 bis 25 Minuten, je nach Größe der Stücke. Zu frühes Herausnehmen führt zu einer ledrigen Kruste, zu spätes Backen trocknet die Krume aus.
Kalte Gare ist der eigentliche Türöffner für große Poren Nach dem Falten kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank, abgedeckt, bei etwa vier bis sechs Grad. Diese kalte Gare über zwölf bis achtzehn Stunden macht den Teig stabil und aromatisch. Ein häufiger Fehler ist, den Teig direkt nach dem Kneten zu backen. Dann fehlt die Reifezeit, die Gase langsam entstehen lässt, und die Poren bleiben klein. Am nächsten Tag den Teig nicht mehr kneten, sondern nur vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen.
Die Teigführung beginnt mit einer Wasseraufnahme von etwa 75 bis 80 Prozent, bezogen auf das Mehlgewicht. Ein Teil des Mehls kann in einem Vorteig über Nacht quellen, was den Geschmack vertieft und die Dehnbarkeit verbessert. Wichtig ist, das Salz nicht direkt auf die Hefe zu geben. Statt kräftig zu kneten, werden Dehn- und Falttechniken angewendet: alle 30 bis 45 Minuten den Teig von außen nach innen falten, bis er Spannung aufbaut. Das dauert je nach Raumtemperatur zwei bis drei Stunden.
Die Stockgare dauert bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden, bei kühler Führung über Nacht acht bis zwölf Stunden. Der Teig ist fertig, wenn er sich sichtbar vergrößert hat, Blasen an der Oberfläche zeigt und beim Anheben langsam und elastisch nachgibt. Ein typischer Fehler ist die zu warme Gare: Über 26 Grad arbeitet die Hefe so schnell, dass die Blasen klein bleiben und der Teig nach Alkohol riecht. Ein anderer Fehler ist das Entgasen vor dem Formen. Ciabatta wird nicht entgast. Der Teig wird auf eine bemehlte Fläche gestürzt, mit bemehlten Händen grob in die Länge gezogen und mit einem Teigschaber in Streifen geteilt. Jede Bewegung, die Luft austreibt, kostet Poren.
Beim Formen entscheidet sich, ob die Poren erhalten bleiben. Den Teig mit bemehlten Händen oder einem Teigschaber in rechteckige Stücke teilen, ohne ihn zu drücken oder auszurollen. Auf ein gut bemehltes Leinentuch oder Backpapier legen und die Stücke mit einem bemehlten Tuch abdecken. Eine zweite Gare von 45 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur reicht. Wer den Teig zu straff formt oder zu lange knetet, zerstört die Gasblasen, die später die großen Löcher bilden.
Der wichtigste Hebel ist die Wassermenge. Auf 500 g Weizenmehl mit mindestens 12 g Protein kommen 400 bis 430 g Wasser, also eine Teigausbeute von 180 bis 186. Dieses Verhältnis lässt sich nicht beliebig unterschreiten. Ein Vorteig aus einem Teil Mehl, Wasser und einer Prise Hefe, der über Nacht bei kühler Temperatur reift, bringt Geschmack und Stabilität, ohne das Gluten zu überlasten. Wer auf den Vorteig verzichtet, verkürzt die Reifezeit und verliert Aroma, nicht aber die Poren – die entstehen trotzdem, wenn die Gare stimmt.
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